(Helios Gnoffo)
di Clara Minissale, Palermo
Il mare ce l’ha nel sangue. Forse per via di quegli anni passati a cucinare sulle barche o forse per le stagioni in alberghi e ristoranti lungo costa.
Intitolare, dunque, il suo ristorante alla Madonna della Mercede, protettrice dei naviganti e volerlo nei toni del bianco e dell’azzurro, come si conviene ad un’osteria da mare, è stato del tutto naturale. Come anche scegliere di cucinare solo pesce. Helios Gnoffo, 36 anni, cuoco da quindici anni, da quattro a capo della brigata dell’Osteria Mercede, aperta con la sua compagna Stefania Abela, in via Pignatelli Aragona, ad un tiro di schioppo dal Teatro Massimo, a Palermo, si gode il suo momento di gloria. Dopo avere portato a casa la vittoria nel programma Cuochi d’Italia, condotto dallo chef Alessandro Borghese, dove ha eliminato uno ad uno gli altri venti concorrenti in gara, nel suo locale è un via vai di turisti, clienti occasionali e abituali che si danno il cambio a pranzo e cena. Una trentina i coperti durante il giorno che possono diventare una sessantina la sera, per una serie di proposte che variano col variare del pescato del giorno ma che comprendono dei classici sui quali fare sempre affidamento. “Il pesce da noi è trattato come tradizione comanda”, ci tiene a precisare Helios, che si porta in giro con disinvoltura questo nome insolito per un siciliano, voluto per lui dal padre, appassionato di storia e miti greci.
Una tradizione quella che passa dalle sue mani, non priva di contaminazioni da Turchia, Grecia, paesi del Maghreb: “La mia fortuna – aggiunge – è stata viaggiare tanto e conoscere ingredienti e materie prime di altri paesi che oggi tornano nei miei piatti. Per questo ai giovani dico sempre di partire e fare esperienza ma di tenersi sempre la possibilità di tornare”. Lui che ha percorso tutta la scala della brigata, da lavapiatti a cameriere a sommelier, oggi si diverte a portare in tavola grandi classici della cucina siciliana ai quali non fa mancare il suo tocco personale, come la caponata di pesce spada o il crudo di pesce che raccomanda come inizio pasto. Se dovesse scegliere il piatto che lo rappresenta di più, indicherebbe senza dubbio gli spaghetti alla chitarra con baccalà, bottarga e limone “perché mi fanno pensare al mare come era una volta”, dice.
Ma vogliamo spendere qualche parola anche per la zuppa di pesce, un piatto che è in carta quando il mare lo permette e che si è rivelato l’asso nella manica per la vittoria finale nella trasmissione di Borghese. Gallinella, dentice, ombrina, cozze, arancia, capperi, limone, mentuccia, sedano e cremolata alla siciliana messa a crudo sul pesce, per un mix di sapori dalla chiara impronta isolana. Impossibile non fare la scarpetta.
Molto saporiti anche i paccheri al ragù di pesce alla favignanese
o i tagliolini freschi allo scoglio.
Tra i secondi, segnaliamo il polpo arrosto servito su macco di fave. Per un antipasto, un primo e un secondo, si spendono, in media 40 euro. La carta dei vini ha referenze solo siciliane con possibilità di mescita al calice.
Osteria Mercede
via Pignatelli Aragona, 52 – Palermo
091 332243
Chiuso il lunedì pranzo e cena e martedì a pranzo
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no