DIARIO GOLOSO
Spezie, dolci, bibite a base di yogurt e poi i tè: alla cannella, alle rose, nero con vaniglia, ai frutti misti, con granato e quello dell’amore fanno da sfondo al Bazar della Moschea Nuova di Istanbul. Migliaia di bancarelle per scoprire odori e sapori degli antichi ottomani
Cose turche
Tra i tanti musei palazzi, moschee e quartieri che vi troverete a visitare a Istanbul, non mancherà certamente il Bazar delle spezie. Edificato nel 1660 come parte del complesso della Yeni Camii o “Moschea Nuova” è uno dei luoghi rappresentativi di Istanbul. In esso confluiscono infatti, oltre alle tipicità turche, numerose varietà di spezie provenienti da ogni parte del mondo.
I negozi presenti in questo bazar vengono tramandati da padre in figlio, il 70% è ormai di proprietà dei negozianti mentre il restante 30% viene dato in affitto. Amin parla bene l’italiano, dopo aver vissuto in Italia per 14 anni è tornato a fare il commerciante a Istanbul. Ci mostra le spezie che insieme alle ceramiche, ai narghilé alle stoffe colorano questo spazio di città, visitato giornalmente da centinaia e centinaia di persone. Troviamo così il pepe bianco e nero del Madagascar, il curry e il masala garam provenienti dall’India, lo zafferano iraniano.
“La particolarità dei turchi – ci dice Amin – è quella di mettere insieme la diverse spezie e usarle poi per condire la carne. Qui non esiste come in Italia una tradizione di primi piatti, perché non esiste la pasta, per cui gli aromi accompagnano le carni: quelle bianche come il pollo e l’agnello, ma anche manzo e pesce, proveniente abbondante dal Bosforo e dal mar di Marmara”. Si usa mangiarlo agli imbarcaderi, fritto in mezzo al pane con cipolla e particolari sottaceti venduti anche in piccole bancarelle ambulanti. Oltre al pomodoro secco che troviamo in Italia, qui scopriamo zucchine e melanzane essiccate che si fanno poi rinvenire in acqua calda come usiamo fare noi con i funghi.
Vengono così create delle salse di verdure per accompagnare la carne grigliata. Ma si usano anche per il duner kebab, una specialità molto usata a Istanbul, venduta anch’essa per strada come tante altre particolarità di cibi cotti. È un piatto a base di riso bollito lubrificato con olio e condito con pollo a pezzetti, pepe nero e ketchup, salsa che inevitabilmente associamo all’America del nord, ma che pare abbia delle origini orientali. Ad esso si accompagna l’ayran, una bibita fatta di yogurt diluito con acqua e sale, molto dissetante e davvero ottima per accompagnare anche altri piatti turchi.
Superiamo le colorate e invitanti varietà di spezie esposte e troviamo in frigo della bottarga proveniente dal Mar Nero. Anche qui vengono utilizzate le uova di muggine, ma il tutto viene conservato in uno strato di cera gialla e inoltre si usa mangiarla con il formaggio. Tornando alle spezie, scopriamo tre tipi di zafferano, quello indiano detto anche curcuma, quello iraniano e fiori di zafferano turco. Passiamo poi alla frutta secca come mandorle, nocciole, pistacchi provenienti dall’Iran e il pistacchio turco che è di dimensioni più grandi e viene tostato qui in modo diverso, con del limone che ne garantisce una dorata lucidità. E ancora fichi, datteri normali e giganti provenienti da Israele, Palestina, Arabia Saudita, Algeria, Marocco, Tunisia, albicocche gialle che vengono essiccate al forno oppure al sole, in particolare sopra i tetti delle case di una città che si chiama Kars.
Un’altra particolarità turca è rappresentata dai dolci (i lokum tra i più conosciuti, sono cubetti di gelatina semplice o aromatizzata, spolverata di zucchero a velo). Le noci, le mandorle, i pistacchi, il miele, hanno un largo impiego nella realizzazione dei dolciumi, ma anche arachidi e sesamo utilizzati per i torroni, oltre ai pistacchi e al melograno alle nocciole. Ci lasciamo incuriosire da specie di salami che pendono appese a dei ganci. Sono i sucuk, dolci realizzati con nocciole che cucite con filo come collane, vengono inzuppate in sciroppo di uva o di more, solidificato lo sciroppo, assumono la forma di strane salsicce. Infine, ci imbattiamo nelle varietà del tè. Quello alla mela è molto usato in Turchia, ma troviamo anche quello al melograno, frutto qui largamente impiegato, spesso per realizzare bevande. Troviamo poi tè verde e limone, tè alla cannella, tè rosso alle rose, tè nero con vaniglia, tè ai frutti misti, tè con granato e, non poteva certo mancare, il tè dell’amore. Con il suo aroma invitante di scorza d’arancia e uva sultanina, provoca un irrefrenabile desiderio di comprarlo.
Aurora Rainieri