Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro
Parma
TAGLIOLINO DI BIANCO D’UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO
Mescolare 200 gr di acqua con 120 gr di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto quindi stendere su placca. Mettere la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del composto. Togliere dal sottovuoto, tagliare a striscioline come fosse una tagliatelle tradizionale. Nel frattempo procedere con la realizzazione del caviale di tartufo tramite sferificazione dell’acqua del tartufo nero. Per la fonduta di parmigiano, sciogliere il parmigiano reggiano in un po’ di acqua e panna, aggiustando di sale e pepe. Servire il tagliolino adagiandolo in un piatto fondo con foglie di timo fresco e sale maldon. Aggiungere la fonduta di Parmigiano, ed ultimare con il rosso dell’uovo ed il caviale di tartufo.