LO CHEF DEL MESE – La scommessa fatta tre anni fa oggi sembra vinta: “Non è facile impostare un'arte evoluta in una città come Parma considerata la Capitale del Gusto in Italia per i prodotti tradizionali”.
(Terry Giacomello)
di Annalucia Galeone
Umile, caparbio e innovativo. In ogni sua preparazione desidera raggiungere la perfezione, la insegue senza sosta per esprimere il suo concetto di emozione: equilibrio nel gusto e piacevolezza alla vista e al palato.
Terry Giacomello, friulano di origine è lo chef del ristorante Inkiostro a Parma, una stella Michelin di proprietà della famiglia Poli, fondato nel 2011. La vocazione per i fornelli l'ha scoperta da piccolo, aiutando i genitori nella conduzione della trattoria dove ha appreso i rudimenti. La creatività è innata, la conoscenza della tecnica, l'importanza del rigore e il rispetto delle materie prime le ha imparate al servizio di grandi maestri: Ferran Adria, Michel Bras, Marc Veyrat, Norbrt Niderkofler, Corrado Fasolato, Sergio Mei, Alex Atala, Rene Redzepi, Andoni Luis Adriz, Helena Rizzo.
“La mia cucina è fatta di estenuante ricerca e rinnovamento. Parto sempre da un ottimo prodotto – afferma Terry Giacomello – Cerco di esaltarla nella miglior maniera possibile. L'ispirazione per un nuovo progetto può arrivare in tanti modi: da un viaggio, un disegno, dalla vita quotidiana, dalla visita ad un museo. Alcune idee nascono dopo un errore commesso o con un ingrediente poco noto”. La nuova avventura è iniziata nel 2015. La partenza non è stata facile. Con l’arrivo di Terry, Inkiostro ha virato verso l’avanguardia e la sperimentazione. L’obiettivo era dare una impronta più gourmet per creare un luogo dove valesse la pena fare il viaggio.
“Abbiamo sofferto i primi mesi, la mia è una cucina diversa non strettamente legata al territorio – confessa Terry Giacomello – Oggi siamo soddisfatti, abbiamo sia ospiti stranieri che clienti parmigiani e dei paesi limitrofi. L'esperienza è molto positiva, non è facile impostare un'arte evoluta in una città come Parma considerata la Capitale del Gusto in Italia per i prodotti tradizionali”.
La sala è una sorta di palcoscenico, al centro gli ospiti con i tavoli sempre decorati con fiori freschi. La luce tenue si focalizza sui protagonisti per rimarcare l'attenzione sull'esperienza sensoriale. Gli arredi sono minimal, i toni dal grigio al nero. La mise en place è in linea con il design: tovaglie in lino bianco, posate in argento, porcellane pregiate Hering, Filling’s, Bernardou, Stockman. In cantina sono oltre 800 le etichette disponibili. Sono presenti vini dal mondo e da tutte le regioni italiane, i grandi nomi affianco ai piccoli produttori. Nei wine paring vengono proposte anche bevande alternative come cocktail, birre o infusi. Daniele Molinaro è il sommelier di sala.Il nuovo menù è ricco di tecniche e consistenze, tanti elementi inusuali a volte del tutto sconosciuti.
“Per fare questo lavoro occorre spirito di sacrificio, nessuno ti regala nulla – sottolinea Terry – Bisogna essere curiosi, avere voglia di mettersi sempre in discussione. Ai più giovani consiglio di fare la gavetta senza avere la smania di arrivare presto. Essere mediatici è una bella cosa, ritengo che per uno chef sia più importante stare il più possibile nel ristorante nel rispetto dei clienti che lo vanno a trovare. Io la mia brigata l'ho scelta non solo per la capacità professionale ma soprattutto per le motivazioni e gli stimoli”.
Ristorante Inkiostro
via San Leonardo, 124 – Parma
0521 776047
Aperto a pranzo e cena dal lunedì al venerd', sabato solo a cena
Chiuso: sabto a pranzo e domenica
Ferie: due settimane ad agosto
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì