LA TRADIZIONE
Ecco il gelato di campagna, prodotto tipico che da oltre un secolo è nel cuore dei palermitani. Il pasticcere Cappello: “Quando lo presento oltre i confini della Sicilia è sempre un successo”
Dolcezza multicolore
Una tradizione che non muore. Il gelato di campagna, che già a metà 900 era di moda, è ancora nel cuore dei palermitani. Il noto pasticcere Salvatore Cappello ne è certo: “Questo dolce ha un passato ma anche un futuro. E piace anche oltre i confini siciliani.
Mi è capitato di presentarlo alle fiere e resto stupito dal successo che ancora oggi riscuote. Incuriosisce sia dal punto di vista scenografico che organolettico”.
Nacque come una variante di quei gelati corposi, adatti ad essere consumato ai tavoli dei bar durante le feste patronali estive. Tra questi “pezzi duri”, infatti, ne furono creati alcuni multicolori e con tracce di frutta candita all´interno. Ma poiché non in tutti i locali c’era un pozzetto per il ghiaccio per la produzione di gelati, ecco la nascita del gelato di campagna, che di “gelato”, ossia di freddo, non aveva proprio niente, come afferma Salvatore Cappello. “Si tratta di zucchero fondente, lavorato con diversi colori, che vengono poi assemblati, unendo ancora la frutta candita. È un particolare dolce che si consuma maggiormente se non specificamente durante il periodo del Festino di Santa Rosalia, ed ha quella magnifica caratteristica di essere duro all´esterno, ma poi in bocca lo zucchero si scioglie come un gelato”. Cappello spiega che in realtà dal punto di vista organolettico assomiglia molto al gelato, con vari gusti di colore diverso. Il suo ingrediente principale? Lo zucchero.
Il dolce iniziò a diffondersi nel 1860 per acclamare l´arrivo di Garibaldi ed esaltare l´avvenuta annessione all´Italia. I palermitani, con il tricolore, ne furono validi testimoni, e da allora il gelato di campagna è sempre presente in tutte le feste popolari, particolarmente per il “Festino”.
Il gelato di campagna inizialmente era una sorta di torrone tenero di origine araba, che oltre allo zucchero, impiegava altri ingredienti essenziali come il pistacchio, utilizzato sia per il particolare gusto, sia per il suo verde che risalta fra gli altri due colori principali: il bianco e il rosso proprio per ricordare il tricolore italiano. Con il passare degli anni vennero aggiunti altri ingredienti tipicamente siciliani come le mandorle, la cannella e la frutta candita. Il gelato di campagna può essere di forma quadrata o a forma di mezzaluna. Quest´ultima si fa risalire ad un simbolismo magico introdotto dalla cultura araba che venerava la natura ed in particolare la luna crescente.
Giovanni Gaziano