(Gino e Teresa Armetta, Mauro Ricci, Enrico Capone, Francesca Bacile)
di Manuela Zanni, Palermo
All’indomani dell’ultimo dei 10 incontri alla scoperta dell’affascinante mondo dei formaggi, voluti dall'Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi presso la Gastronomia Armetta, nel rione San Lorenzo a Palermo, le riflessioni sono d’obbligo.
Il formaggio, infatti, non è solo uno dei prodotti più antichi che l'uomo abbia creato, ma anche uno dei più complessi, poiché, pur essendo costituito da tre semplici ingredienti (latte, caglio e sale), ne esiste un numero infinito di varietà, tante quanti sono i metodi di lavorazione, di conservazione e invecchiamento, che rendono ogni singola forma un pezzo unico dalle caratteristiche peculiari ben definite. Non è un caso, dunque, che esista una apposita figura preposta a comprendere e raccontare la storia di ciascun formaggio descrivendone, non solo le caratteristiche organolettiche, ma anche le origini e i metodi di lavorazione. Questa figura è, appunto, l'assaggiatore di formaggi, qualifica che viene riconosciuta ai partecipanti che, dopo aver seguito le lezioni del corso Onaf, superano un’esame scritto e orale.
L’identikit di questa insolita figura professionale, che già nel nord Italia ha una propria identità e collocazione sia all'interno dei caseifici che nei ristoranti, è quello di un “cheeselover” che voglia ampliare il proprio bagaglio culturale ma anche di qualsiasi addetto ai lavori in ambito enogastronomico che ritenga la conoscenza del complesso mondo caseario parte integrante del proprio percorso formativo e professionale. L'organizzazione del corso è nata dalla sinergia tra la Gastronomia Armetta e l'Onaf di Palermo diretta da Mauro Ricci. La storica Gastronomia rappresenta un punto nevralgico del quartiere San Lorenzo i cui vulcanici proprietari Gino e Teresa sono rimasti tra i pochi commercianti “di vecchio stampo” che non limitano le proprie competenze alla vendita, bensì accompagnano e consigliano la propria clientela con competenza e professionalità.
Tecniche e parametri di degustazione, legislatura in materia casearia, metodologie di preparazione, ma anche corretta modalità di taglio, uso in cucina e abbinamento con i vini sono stati solo alcuni degli argomenti trattati in maniera puntuale e precisa durante il corso. In una panoramica completa sul settore caseario, particolarmente affascinante grazie all'infinita varietà esistente in grado di accontentare i palati più esigenti, non poteva di certo mancare una lezione dedicata agli abbinamenti dei formaggi con il vino, tenuta da Francesca Bacile, sommelier ed esperta del mondo delle birre e dei superalcolici.
“Gli abbinamenti tra i vini e i formaggi, così come con tutti i cibi, possono essere fatti per concordanza o per discordanza. Nel primo caso si devono trovare affinità organolettiche tra i due in modo che l’uno supporti e valorizzi l’altro in un continuo gioco di ritorni, nel secondo caso si cercano caratteristiche il cui contrasto possa fare emergere le differenze avendo come risultato un tutto armonico, senza che uno dei due alimenti sovrasti o copra l’altro – ha spiegato Francesca Bacile – negli abbinamenti bisogna anche tenere conto di come cambino le qualità dei formaggi anche con la cottura, in base alla quale l’aumento della dolcezza o untuosità, potrà necessitare di un vino diverso rispetto a quello che andrebbe bene per la versione originale del formaggio”. Va da sé che, in realtà, non esistono regole rigide e che a dettar legge deve essere sempre e solo il proprio gusto personale. La curiosità e la voglia di sperimentare sempre nuovi accostamenti sono i requisiti che non devono mancare in qualsiasi buongustaio. E per chi avesse ancora qualche dubbio, potrà sempre rivolgersi ad un esperto assaggiatore di formaggi o, magari, diventarlo.