(Enrico Formicola e Paolo Polli)
di Michele Pizzillo, Milano
Dove sta l’originalità di Ambaradan, la pizzeria che mancava a Milano? Che pizza, birra artigianale e cocktail sono proposti con tre prezzi diversi.
E’ il cliente a decidere quanto vale la propria cena. Tutto dipende dall’indice di gradimento che ogni singolo cliente decide se assegnare un punteggio M (migliorabile), B (buono) oppure O (ottimo) alla serata. La valutazione è fatta al momento del conto. La differenza di gradimento ha una variabile di 2 euro. Un esempio per rendere tutto più comprensibile: la pizza margherita può costare 6 euro (migliorabile), 7 euro (buona) o 8 euro (ottima). E se si volesse abbinare una birra artigianale da 40 centilitri si potrebbe pagare 4, 5 o 6 euro. Quindi se il pranzo o la cena risulterà migliorabile il conto ammonterà a 10 euro, 12 euro se buono o 14 euro se ottimo. “Se l’esperienza è ottima la differenza con la valutazione buona va allo staff come gratificazione – chiarisce subito Paolo Polli, ideatore di questo nuovo format di pizzeria – Dare la possibilità al cliente di decidere quanto pagare è il nostro modo di dar voce alla meritocrazia nella ristorazione. Vogliamo essere pagati per quello che valiamo e vogliamo gratificare così il nostro personale, non solo verbalmente. E’ un metodo utile di valutazione per capire dove migliorare e, se il servizio e la proposta risultano ottimi, lo staff guadagnerà degli extra: il merito lo assegna il cliente”. Alla domanda se non sia una scommessa avventata, considerando anche una percentuale di possibile malafede nel proporre un giudizio, Polli non si scompone più di tanto perché, dice “siamo in un periodo storico dove la parola risparmio è tra le più usate ed è chiaro che la mia proposta possa attirare persone intenzionate solo a spendere meno, ma sono convinto che la maggior parte delle persone darà un giudizio sincero, quello che mi interessa per valutare le proposte del locale”. Poi, se il format funziona, potrebbe essere replicabile, confida Polli che, fra l’altro, è l’ideatore del Festival della Birra artigianale, dove a scegliere le birre da esporre e proporre in degustazione, sono i titolari dei pub, non i produttori di birra.
Ad Ambaradan che nei progetti di Polli dovrebbe essere capofila di una serie di locali, la proposte di pizza dal prezzo variabile secondo le valutazioni dei clienti, sono tre: sfiziosità, bianche e rosse. Scelta limitata e ingredienti di alta qualità che variano in base alla stagionalità delle materie prime, per una pizza napoletana ma con il cornicione volutamente non eccessivamente alto. La farina usata è macinata a pietra e di alta qualità, e la mano è quella di Enrico Formicola, che ha lavorato in una delle più importanti pizzerie milanesi, Pizzium. Vi è anche la possibilità di asporto grazie a una finestrella ad hoc che dista un passo dal forno sempre acceso. Poi ci sono i fritti (montanarina classica, quella con la zucca violina e Pecorino dop, a quella con la stracciatella e pomodorino pendolino) alle pizze bianche (salsiccia e friarielli, San Daniele è stracciatella, quella con l’uovo prodotto dall’azienda agricola Parisi, fiordilatte d’Agerola e guanciale in uscita) fino a quelle rosse (marinara, margherita, n’ duja, bufala e con le olive taggiasche). Diverse anche le stagionali, all’apertura si troverà una bianca con crema di zucca violina, fior di latte di Agerola e lardo di patanegra. Sul menu è indicato anche l’abbinamento ideale con la birra, cocktail e vino. Nonché i nomi delle aziende che forniscono le materie prime.
Un’ora, dalle 18,30 alle 19,30, è riservata all’aperitivo, che si compone di cinque birre artigianali del birrificio BQ (Ego Pils e Valchiria Dubble da 5.1°, Cleopatra Blache da 5.3°, Taac Saison da 6.3° e Ambaradan Double Ipa 8.1°), tre tipologie di vini (Franciacorta, Falanghina campana, Morellino di Scansano) e nove cocktail che vengono abbinati alle pizze, dal barman. Su tutto il beverage è ammessa la votazione, visto che sulla scelta del vino, anche se non viene prodotto dal locale, si apre un mondo di discussione. Una ricca degustazione di sfiziosità fritte e spicchi di pizza accompagna il momento che precede la cena. Il momento dei cocktail è da mezzanotte, quando termina il servizio cucina, alle 2, e sono sempre abbinati con diverse sfiziosità.
Due pizze da non perdere sono la Parisi (in onore di Paolo Parisi che produce il guanciale e le uova utilizzati per questa pizza) fatta con il fior di latte dell’azienda Fior d’Agerola, pepe di Sichuan e uovo e guanciale appunto di Parisi; e Violino condita con fior di latte, crema di zucca violina e lardo di Patanegra. Fra le pizze rosse, meritano attenzione Nduja (pomodoro San Marzano dop, cipolla di Tropea, fior di latte, nduja e basilico fresca; e la Taggiasca (pomodoro San Marzano dop, acciughe MarCantabrico, fior di latte e olive taggiasca dell’azienda agricola Sant’Agata di Oneglia. E, gli abbinamenti? Con la Parisi la birra Ambaradan e il cocktail Dishwasher old fashioned (rum scuro Flor de Cana 7 anni, Angostura, Far wash, lemon grass, zucchero); Violina Taac e il cocktail La Fortuna di Newton (gin BigGino, succo di mela, basilico, zucchero); Nduja birra Taac e cocktail Day After A (vodka Stolichnaya, zenzero, lime, menta, zucchero); Taggiasca birra Cleopatra e cocktail GinKane (gin BigGino, infuso di lavanda, succo d’uva, pepe di Sichuan). Infine, ogni settimana ci sarà una pizza nuova. Dopo, ovviamente, un buon rodaggio.
Ambaradan
via Lodovico Castelvetro, 20 – Milano
02 3451701
Chiuso: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
Michele Pizzillo