Sarde quasi beccafico
con caponatina leggera e cucuzza fritta
Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)
Ingredienti
per la caponatina leggera:
sedano gr 150
carote gr 100
melanzane nere gr 200
zucchine verdi gr 150
basilico gr 20
capperi Pantelleria dissalati gr 20
zucchero gr 50
aceto rosso gr 50
alloro gr 10.
per le sarde:
sarde medie sfilettate kg 1
pan grattato gr 400
pinoli tostati gr 100
uva passa gr 80
olio extra vergine oliva gr 150
origano secco gr 10.
Procedimento
Tagliare le verdure della caponata a cubetti e spadellare a fuoco vivo separatamente. A parte far ridurre l’aceto con lo zucchero, l’alloro e mezzo bicchiere d’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo.
Condire il pan grattato con tutti gli ingredienti fino a renderlo umido e profumato.
Disporre in uno stampino 4 filetti di sarde e riempire con poco pane condito. Chiudere con uno stecchino e cuocere in forno a 130 c° per 6 minuti.
A parte riunire in una bacinelle le verdure e condirle con la riduzione di aceto, profumare con basilico. Sale se necessario.
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di caponatina, adagiarvi sopra il fagottino, decorare con fettine di cucuzza (zucchina verde e lunga tipica della provincia iblea), e gocce di pesto al finocchietto.