di Andrea Camaschella
Quinto posto a birraio dell’anno 2017, Alessio Selvaggio è il birraio di Croce di Malto, nonché socio fondatore, con Federico Casari.
Alessio sta lentamente scalando la classifica, di birraio dell’anno e da tre edizioni è saldamente nei primi 10. Come scrivevo settimana scorsa, è una classifica molto corta che premia uno a scapito di un altro per un soffio, ma esserci è un certificato del valore del birraio e del suo birrificio. Croce di Malto è un birrificio molto attento alla costanza e alla qualità produttiva, difficile che Alessio sbagli un lotto e nel caso difficile che Federico glielo lasci passare sul mercato. I due si compensano molto bene e, visto che fu aperto nell’autunno del 2008, si apprestano a festeggiare i primi 10 anni di attività proprio quest’anno.
(Federico Casari e Alessio Selvaggio)
Dieci anni all’insegna della crescita, faticosa, agli inizi, poi dell’assestamento e del consolidamento. Alessio si meriterebbe ben altri spazi, per produrre ben altri volumi, ma l’Italia questo concede: i passi vanno ben ponderati e quel birrificio che nel 2008 non sembrava grande, ma nemmeno microscopico, oggi è sfruttato in ogni millimetro. Settimana scorsa l’ho definito “tailor made”, nel senso che pare costruito da un sarto sulle misure di Alessio. Nella realtà l’hanno riempito in ogni angolo, sfruttandolo al 100%. Questo sicuramente non agevola il lavoro, anzi rende molto complicato mantenere standard qualitativi alti e costanti. Eppure Alessio ci riesce. Non solo, il birrificio, anche grazie a Federico che si occupa – e bene – di molte altre cose, sta tranquillamente in piedi (ho anche la prova del 9: abitano qui vicino, se avessero bisogno di un piatto di minestra, li avrei a casa molto spesso; in realtà li vedo raramente in giro). Magari non potranno permettersi un’auto di lusso o che ne so, ma comunque l’impresa sta bene. E stanno decisamente bene le birre. Pochi voli pindarici, tanta concretezza e appunto tanta costanza. Grande attenzione è risposta nel non far mai mancare le varie referenze, così che il mercato non si perda. Questo sicuramente ha un costo, in termini di creatività: Alessio ha dimostrato una grande sensibilità nell’uso delle spezie e di ingredienti particolari, una bella visione del territorio in cui è cresciuto e solo nelle referenze speciali può sbizzarrirsi proponendo novità e dimostrando ulteriormente il suo valore. Un po’ più di spazio permetterebbe di avere molte altre birre interessanti, oltre alle stesso più presenti. Ma un birrificio deve guardare al lavoro di tutti i giorni, alle birre che vengono definite “base”, non per sminuirle, ma perché sono le fondamenta di tutto il resto.
E allora oggi mi stappo, con voi, una Triplexxx: color oro antico, carico, velata, con un bel cappello di schiuma bianca e pannosa. Presentazione perfetta, di cui i giudici a Strasburgo non poterono godere, tra l’altro là si giudica con il bicchiere nero, quindi non si hanno indicazioni dal colore né dalla schiuma. I profumi portano subito in un caldo territorio belga, con sentori di frutta matura, banana, pesca, albicocca, fenolici e speziati. In bocca entra su note dolci, mielose, chiude con secchezza e un po’ di piccantezza. Il retrogusto riapre sulle note speziate, più evidenti rispetto al naso, e fruttate, di media persistenza. Il calore alcolico si percepisce molto meno dei suoi 7,8% Volume, nascosto dal corpo e dalla secchezza finale.
La Triplexxx non è sicuramente la mia birra preferita nel catalogo di Croce di Malto, ma è forse quella che racconta meglio la storia del birrificio e soprattutto le storie personali di Alessio e Federico. Di base è una birra di chiara ispirazione belga – si avvicina molto a una Belgian Strong Ale – e in Belgio è nato l’amore per il mondo brassicolo di Alessio e Federico. L’uso di spezie e cereali diversi dal solo malto d’orzo evidenziano la capacità di Alessio di sopperire a eventuali mancanze del lievito nel raggiungimento dell’obiettivo finale. E oltre all’amore per il mondo belga, anche quello per le spezie esce dal bicchiere. Ma esce anche un connubio con il territorio in cui Alessio e Federico sono nati e cresciuti: la Triplexxx si accompagna alla perfezione con il gorgonzola, fresco o piccante, da solo o in qualche ricetta (in cui si fa sentire e bene), e il gorgonzola è uno dei prodotti di punta di Novara e dintorni.
La Triplexxx è anche la birra che ha permesso a Croce di Malto di essere ancora qui, oggi, a dissetarci. Mi spiego meglio, in quel lontano tardo autunno del 2009, a Strasburgo, in occasione del Mondial de la Biere, prima edizione europea, fu proprio la Triplexxx a vincere la medaglia di platino nel concorso interno all’evento. Una consacrazione importante in generale, mostruosamente importante per un birrificio con un solo anno di attività alle spalle, che si affanna per entrare e restare nel mercato. Ancor più significativo che il riconoscimento sia dato da una giuria che non solo assaggia alla cieca (cosa normale in qualsiasi concorso serio), ma anche senza categorie, cioè i giudici non hanno alcuna linea guida, devono solo giudicare in base a quello che trovano nel bicchiere. E il giudizio è solo su olfatto e gusto (e tatto), perché se la birra si presenta bene o meno, a loro, ai giudici non è dato saperlo: là si giudica con il bicchiere nero, quindi nessuna indicazione arriva dal colore o dalla schiuma. Al Mondial de la Bière ogni birra si confronta con tutte le altre, alla pari e vinca il migliore. Nel nostro caso, la Triplexxx.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Croce di Malto
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