(Davide Guidara e Martina Caruso)
di Enzo Raneri, Milazzo (Me)
Di cene a quattro mani, a sei, a otto, ce ne sono tantissime ormai. È un modo per mettere insieme professionalità, per creare piccoli grandi eventi, per spostare le asticelle delle proprie ambizioni.
Alcuni di queste cene collettive invece rappresentano il modo migliore per comprendere nuove tendenze, avanguardie, per scoprire talenti. Noi eravamo presenti a quella organizzata all'Eolian di Milazzo dove sabato scorso hanno cucinato Davide Guidara, chef dell'Eolian e Best in Sicily 2017 come Miglior Ristorante e Martina Caruso, chef del Signum di Salina e la più giovane chef Stella Michelin in Italia ed anche, a il Signum, Best in Sicily come Miglior Ristorante nel 2013. Ci sono stati tre motivi per cui è valsa la pena essere presenti alla cena e raccontarla. Primo: Davide e Martina non hanno neanche trent'anni e il loro lavoro fatto di passione e sacrifici sono il simbolo di come il talento da solo non basta mai. Ci vuole abnegazione e volontà di ferro, una lezione per molti giovani abbagliati dalle sirene mediatiche e dall'idea che il successo sia facilmente a portata di mano. Secondo: Eolian e Signum sono due alberghi molto diversi da loro ma accomunati da un paio di cose, un territorio diviso da alcune miglia di mar Tirreno e soprattutto l'idea di scommettere su ristoranti di qualità. Scelte non scontate. Terzo: i piatti della serata rappresentano un'avanguardia del modo di mangiare che ci ritroveremo nei prossimi anni, un mix di materia prima e contaminazioni, tecnica e tradizioni. Prendete appunti. È l'alba della cucina mediterranea 4.0, una cucina che si contraddistingue nella rielaborazione dei piatti della tradizione mediterranea (soprattutto di pesce), attraverso le più intriganti tecniche di preparazione degli ingredienti per restituirli molto più saporiti e leggeri, anche tramite alcune delle più mirabolanti elaborazioni e commistioni della cucina europea moderna.
La cena è iniziata con una entrèe di benvenuto costituita da:
COZZE E LENTICCHIE (di Davide): una base di cozze e la loro crema, immerse in lenticchie di Ustica cotte nel brodo di manzo e con un vibrante apporto di sapidità fornito dall’aggiunta di alga mauro (tipica della costiera acese)
BAGNACAUDA CON RICCI DI MARE (di Martina): una vera e propria gara fra gli spunti umami della base di patate e le vibranti note marine di acciughe, aglio e di una splendida polpa di ricci di mare in un assaggio di rara briosa bontà (ne vorresti ancora)
MANDORLA CERNIA E SCALOGNO (di Davide): una scarica di grassezza light, in cui la crema di mandorla contribuisce ad ammorbidire le pochissime asprezze del pesce e la cipolla provvede a fornire le necessarie acidità
SEDANO RAPA E CEVICHE DI DENTICE (di Martina): un cartoccio vegetale completo di tutte le componenti del gusto, con la croccantezza fornita dalla granella di mais tostato e l’acidità fornita dal peperoncino, la dolcezza della cipolla
CALAMARI VONGOLE E CARCIOFI (di Davide): i pesci composti con gli ortaggi su una crema di prezzemolo e limone, che fanno ottenere una freschezza e sapidità notevolissime
- MAIALINO NERO DEI NEBRODI, POLPO E SCAROLA: una insolita padellata portata a tavola con dei tacos ripieni da una dadolata composta da polpo e carne di maiale arrostiti, in cui la particolarità consiste nell’unire due ingredienti diversi, conditi da foglioline di nasturzio.
ANTIPASTO (di Davide)
TARTARE DI GAMBERI CON BRODO DI ALGHE E LATTUGA DI MARE SOFFIATA – piatto molto semplice, ma di una complessità gustativa ragguardevole fornita dalla estrazione degli umori sapidi dall’alga e forniti alla “base”, costituita da un gambero rosso di rara bontà, con la croccantezza della lattuga di mare tostata.
PRIMO (di Martina)
PASTA LISCIA CON BROCCOLI, PATATE COZZE E SGOMBRO AFFUMICATO – una sorta di rivisitazione della più classica pasta con broccoli e cozze. La particolarità viene fornita dalla presenza di una gustosa crema di patate e di fragranti filettini di sgombro affumicato, che completano un piatto di notevole complessità gustativa.
SECONDO (di Martina)
TRIGLIA, SALSA AL CACIUCCO E ASPARAGI DI MARE – delicatissimo accostamento di un pesce dal sapore deciso, fornito anche dal ripieno della stessa triglia, fatto con il suo patè; con una base acida di notevole efficacia, unitamente ad un apporto salino esaltato dagli asparagi di mare grigliati con olio e limone e da un fritto di salvia e squame dello stesso pesce.
DESSERT (di Davide)
BABA’ CON CREMA ALLA MALVASIA E CAPPERI CANDITI – insolita espressione di questo dolce napoletano “sicilianizzato” dall’utilizzo della farina di maiorca e della malvasia delle Lipari nella crema di accompagnamento con un connubio di delicata salinità fornita dai capperi canditi molto intrigante.
Quindi, complessivamente quattro piatti i (oltre ai tecnici piattini iniziali) che hanno mostrato la consolidata base dei due giovanissimi chef, che fanno presagire ogni bene. Soprattutto per i nostri palati.