(Giuseppe Priolo)
di Ignazio Marchese
Ci sono assessorati e governi regionali siciliani che hanno investito in progetti per esportare le tante prelibatezze “made in Sicily” nel mondo.
Poi scopri che c’è uno chef palermitano in Russia che da dieci anni ha fatto conoscere e apprezzare la cucina siciliana: Giuseppe Priolo, chef executive di Eataly a Mosca. Undici anni fa ha lasciato Palermo e ha iniziato questa nuova avventura. Si è formato nei migliori ristoranti del capoluogo siciliano. A metà del ‘95 ha aperto un pub, ma voleva fare lo chef. Così ha lavorato un anno al Kempinsky a Mazara, due anni all’Hotel Four Season ad Istanbul, poi al Cairo e Doha. Poi di nuovo a Palermo all’Hilton Villa Igiea: il primo anno come sous chef e i successivi due come chef. “Nel 2006 stanco di non riuscire ad avere i giusti meriti professionali ho deciso di lasciare Palermo – dice Giuseppe Priolo – Ho avuto una grande opportunità di trasferirmi in Russia a San Pietroburgo. Ho fatto tanta gavetta nella mia vita professionale. Ho dovuto lavorare sodo per fare apprezzare la mia cucina made in Sicily. Non è stato semplice. San Pietroburgo è una città meravigliosa dal punto di vista architettonico, ma da quello gastronomico non brillava. Non aveva avuto ancora la contaminazione di chef italiani che avevano unito la nostra sapiente cultura della cucina con quella russa”.
(Ficarra e Picone nel ristorante di Priolo)
Per lo chef palermitano armato di tanta buona volontà è stata molto dura. “A differenza di Mosca, dove già quel sincretismo tra culture culinarie si era affermato, a San Pietroburgo ci si era fermati all’anno zero. La compagnia di ristorazione, Ginza Project, quando sono arrivato io in quel periodo contava solo sette attività, tra ristoranti e café. Oggi, solo a San Pietroburgo ne conta 65. Sono stato alle loro dipendenze per quasi 9 lunghi anni. Sono davvero innumerevoli gli eventi e i personaggi per cui ho cucinato. Sono venuti a trovarmi anche Ficarra e Picone”. E’ stato un percorso di introduzione della cucina siciliana lento, ma costante. “La cucina del ristorante era italiana. A poco a poco ho inserito i piatti siciliani più classici: pasta con le sarde, caponata, pasta alla norma, pesce spada alla messinese. E poi i dolci come il cannolo, “sfinci” e dolcetti di mandorle e al pistacchio. All’inizio non è stato subito amore. I russi non amano sperimentare. Preferiscono i piatti della loro tradizione”.
Per un palermitano che ha abbandonato il caldo sole siciliano l’impresa non è stata semplice. “Mosca e San Pietroburgo sono due realtà diverse. La prima è immensa, tutto funziona alla perfezione, ti perdi sotto tutti I punti di vista. Per quanto riguarda il clima è inutile dirlo l’inverno è lungo e rigido. Ambientarsi non è semplice. Ma al risveglio della natura tutto cambia – aggiunge Giuseppe Priolo – Ci si muove con i mezzi pubblici che funzionano perfettamente. Certo non ti puoi spostare in scooter. Ma le atmosfere che si vivono qui sono uniche”. Torniamo al suo percorso in Russia: “La mia prima degustazione, a San Pietroburgo è stato un mezzo disastro – aggiunge lo chef – Ho proposto qualche classico: la norma, la caponata, qualche piatto con carciofi. Tutto non è andato come mi aspettavo. Ma ho lavorato sodo e dopo qualche anno i risultati sono arrivati. Dieci anni fa nessuno conosceva i carciofi, come i cardi e il finocchietto selvatico. Ma a poco a poco i piatti della nostra tradizione si sono imposti. Dal mio punto di vista è stato molto stimolante. Ad esempio ci sono alcune cose su cui si deve ancora lavorare. Come il vino. I russi lo amano, ma non lo abbinano quasi mai con il cibo. Bevono vini toscani, piemontesi, campani e siciliani. Gli uomini preferiscono i rossi e le donne bianco e bollicine. Mangiano la carne, prevalentemente alla griglia, manzo, agnello non disdegnando il maiale. In inverno amano le zuppe e le insalate, ma anche la pizza, la pasta e poi i dolci. Ma non sono dei gran mangioni”.
Quali sono i dessert che più apprezzati? “Soprattutto il cannolo, è il best seller a Eataly. La ricotta la produciamo noi, abbiamo un laboratorio dove la lavoriamo con ottimo latte russo. Realizziamo mozzarelle, burrate e a breve anche i formaggi. Abbiamo già in produzione il piacentino ennese. Anche i prodotti agricoli sono coltivati in Russia. Una buona parte in Azerbaijan, Uzbekistan, Georgia. Gli agrumi e il pomodoro dal nord Africa. Prepariamo la pasta fresca, il pane e prodotti da forno. Dall’Italia arrivano farine, olio, pelati, pasta. Mentre le “bucce” dei cannoli le portiamo dalla Sicilia come i capperi, olive verdi siciliane e l’olio. Tutto apprezzato dai russi. In tutti questi anni abbiamo ottenuto diversi riconoscimenti. Ho cucinato per il Patriarca russo, per il primo ministro cinese, per Putin”.
Dopo nove anni per Giuseppe Priolo è iniziata una nuova avventura. “Mi sono trasferito a Mosca, dove Eataly ha aperto il suo primo progetto in Russia. L'approccio è sempre positivo. Per noi che conosciamo bene il cibo, abbiamo sotto il naso i profumi e i sapori di casa nostra, e del territorio per me è molto semplice cucinare e spontaneo. I russi cercano la semplicità, il classico, le tradizioni. Tutti seguono le tendenze. Ma io come il salmone nuoto al contrario e gli sforzi sono sempre maggiori, ma alla fine quando raggiungi la meta, sfinito, hai la tua soddisfazione. Oggi sono lo chef di Eataly Mosca, dirigo 14 ristoranti, con 146 cuochi, me compreso”. Eataly Mosca è stato inaugurato il 25 maggio, al quarto piano del centro commerciale Kievsky: con i suoi 7.000 metri quadrati e circa 900 posti a sedere, il negozio è il secondo Eataly più grande nel mondo.