LA CRISI A TAVOLA
Intervista ad Andrea Bini dell’Aquila Nigra di Mantova. “Il futuro dell’alta ristorazione? È un momento difficile anche per noi. Ma bisogna cogliere i segnali di ripresa”
Ristoranti,
se le stelle
stanno a guardare
La crisi economica-finanziaria di questi ultimi tempi sta trascinando nella bufera anche il settore della ristorazione, emblema indiscutibile del made in Italy da sempre. Poca imprenditorialità e molto cuore, mancanza di continuità nel lavoro, difficoltà di reperire personale qualificato e ancora mille difficoltà entro le quali oggi il ristoratore deve muoversi. Per questo abbiamo pensato di fare delle interviste ad alcuni dei protagonisti di questo affascinante mondo che oggi più che mai deve trovare le forze e le energie per continuare ad essere il vessillo della cultura gastronomica italiana. Il primo appuntamento è al ristorante Aquila Nigra di Mantova, città dalle antichissime tradizioni dove la ricchezza della terra e la attenta imprenditorialità agricola offrono materie prime d’eccellenza.
In uno degli affascinanti vicoli che si affacciano sulla gonzaghesca piazza Sordello si trova il ristorante Aquila Nigra, e più precisamente nell’antico Palazzo delle Tre Cappe. Questo una volta era il centro della più antica contrada cittadina rappresentata appunto con lo stesso emblema del locale.
L’avventura della famiglia Bini inizia dal 1984. Da subito Carlo e la moglie Vera lavorano per portare questo loro sogno ad un livello qualitativo di eccellenza. Infatti già nel 1987 arriva la stella Michelin che sprona ancor di più tutta la famiglia a continuare e ad abbellire sempre di più gli ambienti. Ufficialmente poi nel 2000 entra in squadra il figlio Andrea (ma in passato ha già dato una mano ai genitori). Questo arrivo porta una nuova ventata di entusiasmo e di respiro per papà Carlo tanto che nel 2000, in modo molto lungimirante, aprono “la Porta Accanto”, una osteria molto elegante, situata accanto all’ Aquila Nigra, capace di soddisfare le esigenze di una clientela sempre più di corsa e meno esigente riguardo ai rigidi meccanismi del servizio in tavola. Oggi più che mai questa nuova realtà permette di accontentare anche una esigenza di spesa più contenuta senza però rinunciare ai veri sapori della cucina di mamma Vera.
Andrea Bini, che futuro prevede per l’alta ristorazione?
“La prima osservazione che ci muove è quella di considerare il momento che stiamo vivendo particolarmente confuso. Quando tutti parlano di territorio, tradizioni e piatti poveri, le guide pongono al vertice delle classifiche tutti ristoratori che fanno della innovazione il punto focale della loro cucine. Le guide quindi accompagnano gli chef verso un mondo irreale sempre più distaccato dalla realtà del consumatore. Certo, il lavoro delle guide è prezioso, ma forse non vivono i cambiamenti che stiamo subendo sulle nostre tavole. A Mantova, città turistica per eccellenza, è sicuramente vantaggioso avere la ‘stella’, ma oggi, specialmente con i giovani, può essere anche controproducente perché c’è un’immagine di dispendioso e di troppo pomposo. Per questo abbiamo pensato all’alternativa del wine bar con cucina. Anche la responsabilità di 10 collaboratori è per noi una continua fonte di preoccupazioni e di stimoli per cercare di andare sempre avanti. Oggi che il 50% dei clienti all’Aquila Nigra arriva per le guide e circa l’80% di questi per la stella. Noi non possiamo fare altro che non deluderli e cercare di assecondare i loro gusti raccontando l’infinita storia delle nostre tradizioni”.
Cosa è cambiato in questi ultimi anni?
“Ormai andare al ristorante è come andare ad uno spettacolo qualsiasi per cui devi sempre trovare novità e stimoli perché altrimenti sei vittima delle mode. Un cliente può rimanere anche un anno senza tornare da noi e poi magari in una settimana arriva tre volte sempre con amici diversi. È difficile programmare il lavoro e quest’ultima crisi ha dato il colpo finale. Per fortuna la nostra famiglia lavora all’interno seguendo ciascuno il proprio campo. Questo ci dà un minimo di flessibilità che ci permette di continuare”.
Ma allora come superare il momento di difficoltà?
“Occorre aspettare, stare a vedere cosa succede cercando di captare anche i più piccoli avvisi di ripresa. Noi, per esempio, rispettando la cucina tradizionale, stiamo cercando di ‘alleggerire’ le ricette, visto che ormai tutti vogliono dimagrire ed essere in forma. I sapori restano quelli ma ecco che le nuove tecnologie aiutano a diminuire l’apporto calorico e le pesantezza di certi sapori antichi”.
Ma allora è una questione di prezzi?
“Può essere, ma ormai non possiamo fare molto anche perché il costo del personale incide anche fino al 70% in ristoranti dal servizio complesso e articolato come il nostro. Del resto l’apertura della Porta Accanto, è la risposta a questa esigenza. Qui infatti organizziamo anche delle serate a tema dove con menu a prezzo fisso si consente a chiunque di assaggiare alcuni dei nostri piatti. Occorrerebbero degli sgravi fiscali per aiutarci ad investire sulle strutture. Nei nostri locali ormai tutti pagano con la carta di credito e quindi non esiste più come credono molti tutta l’evasione di cui si parla. Nel ristorante si può mangiare con 70 euro bevendo un buon vino, mentre all’osteria siamo sui 40 euro ed un’ampia offerta di vini al bicchiere. Quindi se pensiamo che si spendono 35 euro per mangiare una pizza ed una birra non credo che sia possibile fare altrimenti”.
Alessandro Alì