IL PRODOTTO/1
Sulle tavole la rivincita di un mollusco che sino a poco tempo fa era considerato materia prima per piatti “poveri”. E invece…
A polpo sicuro
La richiesta è in continua ascesa. E i prezzi pure
Il parere degli chef Cedroni e Cuttaia
Moreno Cedroni chef de «La Madonnina del Pescatore» di Senigallia.
E’ vero che il polpo sta attraversando un periodo di rivincita?
Sì, accade quello che è successo per il tonno, i totani, i calamari. Il punto è che sono dei pesci difficili, un po' ostici da preparare al meglio.
L'impressione che il polpo da piatto povero sia diventato piatto “ricco”, appunto come il tonno, ieri bistrattato, oggi anche pagato a peso d'oro a Tokio.
Esattamente. Adesso lo usano persino in pizzeria. Poi pensa a quanti ristoranti hanno aperto negli ultimi 15 anni, a quanti hanno aperto in India, Stati Uniti, Giappone, ed a quanti stanno aprendo in Cina… Tutti chiedono una materia prima impeccabile. Per la legge della domanda e dell'offerta il prezzo va su e di tanto.
Quindi inizi ad avere problemi a reperirlo?
Per il momento no. Mi rifornisco con del prodotto fresco locale, quando è disponibile. Per i resto arriva dalla Spagna, è un prodotto di oceano. Il confezionamento e la spedizione non danno alcun tipo di problema. I corrieri oggi sono rapidi e precisi.
Non è che per caso il fatto di poterlo congelare è un vantaggio non solo per il trasporto ma anche per la preparazione e la cottura? Quando si scongela si ammorbidisce. Potrebbe essere un motivo del suo recente successo?
Sì, il congelamento è molto di aiuto, è proprio meglio, anzi penso necessario. La struttura connettiva viene rotta e diventa morbido. La mia tecnica di preparazione è di metterlo cuocere a 45° per dodici ore, diventa ancora più morbido. Il calore lo rigenera ed è come se avesse una nuova consistenza.
Che piatti realizzi?
E' un prodotto splendido. Preferisco presentarlo in un modo piuttosto semplice, con prezzemolo, patate ed olio extravergine, o anche con castagne e verza. D'estate invece in gelatina di limone e prezzemolo.
Pino Cuttaia, chef de “La Madia”a Licata.
E’ vero che il polpo sta attraversando un periodo di rivincita?
Basta guardare i prezzi … in questo periodo costa sui 15 euro al chilo. Considera poi che in fase di cottura perde quasi la metà in peso. Alla fine raggiunge il prezzo dei gamberoni.
Ma non è troppo caro? E nonostante il prezzo hai problemi a reperirlo?
Le quotazioni del pesce sono quotidiane. Io lo prendo fresco a Licata come tutto il resto del pesce, sono fortunato, è porto di pesca. Diciamo che dipende dai periodi, e dalle legge della domanda e dell'offerta, e ovviamente dai tipi di polpo. Per semplificare, li classifico in due tipi. Il polipo verace, lo riconosci dalle due linee di ventose per tentacolo. Questo è per me il massimo, il più buono. Poi c'è il polipo normale, ad una linea di ventose. Per i miei piatti utilizzo solo quello verace e deve superare minimo i 2 Kg. Di solito lo trovo facilmente. Diciamo che è più difficile da maggio a luglio. Sono ancora troppo piccoli.
E come lo cucini?
Cottura a immersione. Acqua abbondante salata, speziata con aromi e verdure, a fuoco basso per 40-60 min. L'acqua non deve mai bollire. Ma prima di cucinarlo bisogna batterlo per bene per ammorbidirlo. La fibra si rilassa e in cottura non diventa duro. Tra l'altro è importante che la ventosa non si distacchi.
E non lo congeli? Molti chef ritengono che sia meglio per ammorbidirlo.
Lo so, ma io non lo faccio. Credo di rispettare più il prodotto fresco. Ma è una mia convinzione, il risultato è identico. Inizialmente lo lavo con un po' di aceto, toglie quella patina scivolosa. Poi con uno spazzolino lo pulisco ventosa per ventosa per togliere della sabbiolina che potrebbe insinuarvisi. Poi lo batto tentacolo per tentacolo, soprattutto nella parte centrale dove convergono tutti i tentacoli. La testa invece va sviscerata durante il lavaggio, ma non la butto. Avete mai fatto caso che tagliato assomiglia un po' alla trippa? Io lo condisco con olio extravergine e patate, oppure con fagioli cannellini e gelatina di pomodoro.
E tu come lo presenti?
Tra i piatti più richiesti c'è lo spiedo di polipo con passatina di ceci e salsa al rosmarino. Dopo la bollitura, tolgo quella sorta di guaina che ricopre il tentacolo lasciando però le ventose. Poi lo taglio a tocchetti e li infilzo in uno spiedo per gratinarlo in salamandra o in padella. Deve diventare croccante. Sotto metto una passata di ceci. Lo spiedo viene poi poggiato sopra con in mezzo foglie di limone. Una panella di ceci è un decoro carino e un ottimo accompagnamento.