LO CHEF DEL MESE – La sua passione per il lago, l'arrivo in cucina quasi per caso, l'amore per i prodotti della sua terra e la ricerca del bello… e buono
(Nazario Biscotti)
di Annalucia Galeone, Lesina – Foggia
Essenziale, semplice e concreto. Nazario Biscotti, classe 1966, è il cuoco e patron del ristorante le Antiche Sere sul lago di Lesina.
E' innamorato perso della sua laguna. Ogni mattino l'ammira nel suo splendore, lei non è mai la stessa, il suo umore è mutevole: calma, agitata, limpida o torbida ha sempre in serbo delle sorprese. La venera come una bella donna che consapevole del suo fascino fa i capricci, tanto da lei non puoi allontanarti. Ti ammalia, ti cattura, non ti lascia via di fuga. La lontananza genera nostalgia, l'assenza un nodo alla gola.
(Il lago di Lesina)
Nazario ha girato il mondo per ritornare nel paese natio e aprire 18 anni fa il suo ristorante. Il lago è il filo conduttore nella sua cucina. E' un bacino salmastro, tra il Tavoliere e il promontorio del Gargano, collegato all'Adriatico attraverso due canali l'Acquarotta e lo Schiapparo, l'apporto di acqua dolce è assicurato da alcuni torrenti. E' uno dei laghi meno profondi in Italia, la media è pari a 0,7 metri, la massima inferiore ai 2 metri. Ci vivono molteplici varietà di pesci, cefali in tutte le varietà, orate, spigole, latterini, aguglie, triglie, gamberi, anguille, granchio verde e blu. “Non ho deciso di diventare cuoco, è successo. Fin da ragazzotto andavo a farmi le stagioni nella trattoria di famiglia in Germania, lì mi occupavo della sala e del beverage – racconta Biscotti – Una sera, vedendo mia zia in difficoltà tra i fornelli per le troppe comande andai ad aiutarla, a fine serata affermò di non aver mai avuto un collaboratore così valido. Cambiai ruolo, lo feci volentieri, mi incuriosiva e mi piaceva. Da allora sono tornato in sala solo nel mio ristorante”.
(Una sala de Le Antiche Sere)
Mischia il pesce con le verdure e i legumi, non è un fanatico del “km zero” ma dell'alimentazione sana sì. Nel menù propone i sapori e prodotti della tradizione con consistenze diverse e cotture più leggere, non apprezza i virtuosismi, i soffritti sono banditi. Gli ingredienti arrivano dai fornitori zona, il pesce dal fratello pescatore, non disdegna gli altri purché siano eccellenti. L'anguilla è un piatto disponibile tutto l'anno, da provare ai ferri, al forno con patate e lampacioni, al ragù con i cavatelli o tagliatelle di grano arso. E' una delle migliori al mondo per le caratteristiche organolettiche. Come i salmoni che intraprendono un lungo viaggio per raggiungere il mar dei Sargassi e morire dopo essersi riprodotte. L'atmosfera del locale è calda e accogliente, rustico e moderno si fondono. La mice en place è essenziale, tovaglie rigorosamente bianche per dare più luce all'ambiente, i tavoli sono decorati con vasi di fiori, anche loro seguono la stagionalità. Il locale è dotato di una sala interna ed una esterna, entrambe da 30 posti.
(Le tagliatelle di grano arso)
A breve inizieranno i lavori di ristrutturazione, la cucina sarà ingrandita e la sala esterna verrà chiusa con una vetrata per godere del panorama mozzafiato in qualunque momento dell'anno. E' in cantiere la realizzazione di un b&b. Nazario coltiva una grande passione per i vini, partecipa a presentazioni e degustazioni. La carta la redige personalmente, sono 250 le etichette, tanta Puglia e poi champagne e riesling con una particolare attenzione ai birrifici artigianali, regionali soprattutto.
Le Antiche Sere di Nazario Biscotti
via P. Micca 22 – Lesina (Fg)
tel. +39 0882 991942
mail info@leantichesere.it
Chiuso: lunedì e domenica sera
Ferie: settembre
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì