Enrico Bartolini
Mudec
Milano
CREMA BRUCIATA CON MIRTILLI GHIACCIATI, CILIEGIE E MERINGHE
Per la crema
- Panna fresca 1litro
- Tuorlo, 160gr
- Zucchero, 180gr
- scorza di limone 5gr
- vaniglia tahiti, 4gr
- Marsala ridotto 70 % 35gr
- Gelatina 6gr
- latte fresco 80gr
Per il sorbetto
- mirtilli 580gr
- sciroppo 18% 200gr
- zenzero fresco 5gr
- succo limone 3gr
- Albume 15gr
Per le meringhe
- 75gr albume
- 80gr zucchero semolato
- 80gr, zucchero velo
- 0,5 gr acido citrico
Per le ciliegie
- ciliegie 1kg
- zucchero 300gr
- essenza senape 1 gr
- acqua 150 gr
- Arquebuse 6 gr
- grappa 30 gr
- zucchero di canna
Procedimento
Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.
Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.
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