Enrico Bartolini
Mudec
Milano
Piccione con uva americana e capperi
Ingredienti
- 2 petti di piccione interi
- 100 g succo di uva americana
- 2 g di gelatina vegetale
- 100 g capperi di Pantelleria
- 300 g brodo di piccione
- 2 g gelatina
- 30 g fegatini di piccione
- 30 g cuori di piccone
- 30 g durelli di piccione
- 2 cipollotti
- 20 g marsala
- 50 g fondo di piccione
Gelificare il succo di uva con la gelatina e riservare in frigo. Cuocere sottovuoto a 80 °C i capperi con il brodo di piccione per 3 ore. Frullare e legare con la gelatina. Riservare in frigo. Rosolare con poco burro le frattaglie. Stufare assieme al cipollato e sfumare con il marsala. Coprire con ghiaccio per un’ora. Filtrare e lasciare ridurre. Cuocere in padella con burro i petti, aromatizzando con timo ed aglio, nappare bene i petti e ultimare la cottura come d’abitudine. Scaloppare i quattro “magret” di piccione ed accompagnarli con la salsa di capperi, quella d’uva e finire con il fondo e la salsa di frattaglie.
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