(Beppe Fontana in cucina)
di Manuela Zanni
Se è vero (e lo è) che in Sicilia si frigge di tutto, lo è altrettanto che i prodotti di qualità eccellente che sono alla base della cucina siciliana da soli bastano a giustificarne l’indiscutibile fama e che, pertanto, un metodo di cottura così invasivo come quello della frittura, rischia, in molti casi, di alterarne le caratteristiche.
Questa premessa si rende necessaria quando, come in questo caso, ci si approccia ad un tipo di cucina, quella dello Chef Beppe Fontana, che da circa un mese ha preso in mano le redini della cucina dell’Osteria di SanLorenzo Mercato all’interno della quale ha tutta l’intenzione di portare una ventata di innovazione seppur nel rispetto della tradizione. Per lo chef palermitano Beppe Fontana, classe '54, infatti, niente cotture in olio, nemmeno per le basi e i condimenti di piatti più articolati e complessi. Una scelta che potrebbe sembrare discutibile per un palermitano doc che sa bene che la tradizione siciliana deve proprio alla frittura gran parte della sua identità, ma che riesce, grazie a questa sua interpretazione, ad avere una propria identità ben precisa e riconoscibile. Così alcuni intramontabili classici della cucina siciliana vengono “rispolverati” divenendo interessanti rivisitazioni in cui i sapori e le materie prime, grazie alla totale assenza di fritti e soffritti, vengono percepiti nella loro interezza.
Bucatini con sarde, millefoglie di melanzane, il macco di fave, cassata sono solo alcuni degli esempi dei piatti presenti nel menù dell’Osteria che hanno come denominatore comune la sicilianità seppur declinati in base alla stagionalità. “L’identità sta nella forza delle nostre materie prime, nel sapore eccezionale che i nostri ortaggi posseggono naturalmente e trovo fuori luogo coprirlo con un metodo di cottura che ne altera il sapore – spiega determinato lo chef – non abbiamo bisogno di esaltare la sapidità di una melanzana o delle nostre cipolle profumate se usiamo prodotti della nostra terra che sono già uno spettacolo organolettico per i nostri sensi. La frittura tende ad appiattire i sapori, uniformare il gusto e appesantire il pasto e probabilmente siamo fin troppo abituati ad aspettarci quel sapore quando mangiamo. Fare dunque una caponata rispettando gli ingredienti, ma senza friggere, per me è già un gesto innovativo seppur nel rispetto della tradizione”.
Grazie ad un’esperienza lunga oltre 40 anni, Fontana rinnova la sua cucina in una continua ricerca dei giusti bilanciamenti tra gli ingredienti, accostati in modo innovativo, ma sempre nel segno degli usi e costumi del popolo siciliano. In quest’ottica anche i bucatini con sarde, ad esempio, diventano un piatto leggero dal sapore fresco ed intenso al contempo, in cui il tradizionale finocchietto selvatico si combina con l’acidità dei pomodorini confit, la dolcezza dell’uva sultanina e il gusto deciso dei pinoli tostati.
E ancora il classico involtino di pesce spada incontra la cassata divenendo un piatto delicato ed originale in cui il classico ripieno degli involtini di pesce spada diviene una millefoglie di patate con zucchine al forno, mollica aromatizzata con agrumi e frutta secca.
Senza dimenticare il macco di fave con mezzi canneroni, in cui il tradizionale piatto della cucina povera viene impreziosito con cozze, concassè di pomodori, olio aromatizzato all’aglio e una colata di ricci freschi, o le busiate con pesto di pomodori secchi e mandorle condite con ricotta salata e mollica “atturrata” aromatizzata al finocchietto selvatico.
La classica parmigiana di melanzane viene proposta sotto forma di un tortino costituito da una torre di melanzane, cotte rigorosamente al forno, intervallate da una spuma di mozzarella e pomodorini confit mentre per un antipasto davvero gustoso lasciatevi sorprendere da un tortino salato al caciocavallo con cuore fondente.
Tra i dessert presenti nel ricco menù dell’Osteria non perdete la millefoglie con crema gialla e dadolata di frutta di stagione, la rivisitazione di cassata con bisquit al pistacchio e cuore di crema di ricotta, il trionfo di gola reinterpretato in un goloso pezzo unico multistrato e la zuppa fredda di cioccolato fondente con cuore di parfait alle mandorle e briciole croccanti.
Osteria presso Sanlorenzo Mercato
via San Lorenzo, 188
Palermo
091 6720288
www.sanlorenzomercato.it
Chiuso: mai
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì