di Enzo Raneri
Quando, quasi due anni fa, uscì il libro di Pino Cuttaia “Per le strade di Sicilia”, un'appassionante autobiografia, tratteggiata dai ricordi di una vita, dai toni quasi agiografici, e infarcita dai testi di quasi tutte le sue ricette più famose (manca solo il “polpo sulla roccia”), tutti eravamo ansiosi di assaggiare una nuova serie di piatti dello chef siciliano.
Finalmente questa estate sono potuto andare nuovamente a Licata per cenare a La Madia, avendo ricevuto un invito da Giuseppina Milazzo e Saverio Lo Leggio, i titolari della famosa Cantina Milazzo, avendo “disertato” a luglio la serata di Notte Rosé. Dopo esserci seduti, Saverio ha scelto una bottiglia di champagne Bruno Paillard Gran Couvée 2011, con la quale abbiamo accompagnato gli antipasti. Quindi, siamo stati coccolati dallo chef in persona e abbiamo iniziato il menu della serata con la arcinoto “Merluzzo in affumicatura di pigna”, ennesima dimostrazione di una magia che Pino ripete per rendere sempre sorprendente la scoperta dei delicati pezzetti di merluzzo dissalato, sotto la coltre di delicata mousse di patate aromatizzata, disposta come una sorta di cacio su una pizzetta, qui dissimulata da un cornicione croccante, che dissimula appunto una pizzetta.
(Merluzzo in affumicatura di pigna)
Successivamente, ecco una prima novità (una sua creazione di due mesi fa): il “Baba mediterraneo”, una sorta di panino morbido infarcito con un filetto di sgombro aromatizzato con erbette, che ne esaltano il gusto molto fresco e aromatico, come una reminiscenza della merenda dell’infanzia, peraltro protagonista di quella della maggioranza dei Siciliani.
(Babà Mediterraneo)
A seguire, ecco un’altra novità (di tre mesi fa): il “Cocktail Anni 80” un vero e proprio piatto classico esteticamente rivisitato, sempre alla ricerca dell’effetto sorpresa, essendo ricoperto da una sorta di conchiglia commestibile, ottenuta dalla manipolazione della polpa della capasanta, cosa di cui Pino ha già dato ampia dimostrazione di abilità.
(Cocktail anni '80)
Finito lo champagne, viene servita una rara bottiglia di Milazzo Selezione di Famiglia 2004, i cui delicati sentori aromatici ci hanno accompagnato con i primi piatti ed il secondo, lasciandone un poco anche per il dolce. Subito dopo un’altra novità (un piatto classico rivisitato da qualche mese): un semplice piatto di “Spaghettoni “hand made” alle vongole con acqua di mare prezzemolata”: una esplosione di delicati sapori marini, interrotti dagli aromi terranei.
(Gli spaghettoni)
Quindi una ennesima novità (orami da quasi sei mesi): “Risone “”hand made” alla marinara con pomodori gialli e polvere di capperi: veramente un piccolo capolavoro nel solco di quei piatti composti con “falso riso”, che aggiungono alla consistenza del riso, l’aromaticità del grano di Sicilia, composto con una delicata salsa di cozze e pomodori secchi, rifinita con una spolverata di aromatica polvere di capperi (un must per me).
(Risone)
A seguire un classico: la Spigola di mare alla affumicatura di pigna: una conturbante combinazione di cotture per ottenere un risultato di rara delicatezza gustativa ed aromatica.
(La spigola)
Passando ai dolci ecco la novità, il “Bianco mangiare alle mandorle con gocce di albicocca”: una gradevolissima combinazione di intensi sapori della terra licatese, in una sorta di capolavoro gustativo, che la scia esaltante soddisfazione nella memoria.
(Il Bianco Mangiare)
Siamo fortunati a potere godere facilmente della presenza di uno chef di questa levatura in Sicilia, che ci riserva, e credo che continuerà a riservarci, le sue magie gastronomiche, sempre in un angolo della Sicilia.