L’EDITORIALE
Per anni snobbato il polpo trionfa nei menu e nelle tavole. Unico
problema: ora è più costoso
Il mollusco riscoperto
di Fabrizio Carrera
Fateci caso. Nei menu dei ristoranti fa sempre più spesso capolino un piatto dove è presente il polpo.
A mo di carpaccio, come tortino con le patate, semplicemente lesso con qualche condimento particolare. Sembra che gli chef, non importa se stellati o meno, non riescano a fare più a meno di questo mollusco. Per anni ignorato, bistrattato (al massimo ve lo proponevano come antipasto) venduto con poco interesse dai pescivendoli, è diventato un must delle tavole raffinate. La tendenza ci piace e siamo qui infatti a celebrare questo mollusco simbolo del Mediterraneo, poco calorico, sapido, versatile diventato anch’esso, per certi versi, un’icona del nostro modo di alimentarci. Peccato solo che ne risentano le nostre tasche perchè, ad onor del vero, da quando il polpo è trendy il prezzo è salito. A Palermo, ad esempio, si può trovare anche 25 euro al chilo: non è poco.
In questo numero di Cronache di Gusto trovate due chef famosi come Moreno Cedroni e Pino Cuttaia che vi raccontano il polpo in cucina, vi danno qualche consiglio e il loro rapporto con questo mollusco. Tuttavia è anche utile ricordare che il suo nome scientifico è “Octopus Vulgaris”: appartiene alla famiglia dei molluschi cefalopodi come le seppie e i totani. Ha vita breve, solo un anno, ha corpo ovale e otto tentacoli muniti di una doppia file di ventose (se ne hanno una è un moscardino, insomma un’altra cosa). Si ciba di molluschi o crostacei che cattura con le ventose dei tentacoli. Lo si trova nei fondali costieri misti di scoglio e sabbia. E soprattutto ha un alto contenuto di calcio e fosforo ma non è ricco di calorie. Appena 57 calorie per 100 grammi. Anche se le carni risultano poco digeribili perchè ricche di tessuto connettivo e quindi poco adatte ai bambini. Forse il segreto del successo è anche legato alla sua capacità di essere conservato. Per ammorbidire le carni è infatti consigliabile congelarlo. Sicchè non è necessario mangiarlo appena pescato. Quindi un mollusco che può restare qualche giorno in attesa, che può facilmente essere trasportato senza perdere consistenza e soprattutto sapore. Per un polpo di mezzo chilo, 15-20 minuti di cottura in acqua bollente sono sufficienti. Poi però lasciatelo nella pentola per altri 15 minuti: sarà utile per ammorbidirlo ancora. A quel punto non vi resta che mangiarlo.