LO CHEF DEL MESE – Una laurea in tasca, ma la voglia di dedicarsi alla passione della cucina. Il suo locale, La Bul ha iniziato con molte difficoltà, ma ora è un punto di riferimento per i gourmet pugliesi. E non solo…
di Annalucia Galeone
Determinato, appassionato e innamoratissimo della sua terra. Lui è Antonio Scalera, classe '74. A 24 anni con in tasca una laurea in Giurisprudenza e davanti una brillante carriera da avvocato ha mollato tutto per ripartire da zero e seguire una irrefrenabile passione, la cucina.
Per apprendere i rudimenti ha frequentato i corsi del Gambero rosso alla Città del gusto a Roma. L'esperienza, le tecniche e gli stili li ha acquisiti con una lunga gavetta lavorando sodo in importanti ristoranti da Paolo Teverini a Bagno di Romagna, da Quinzi e Gabrieli, al Presidente a Roma, a Madrid al Viridiana e allo Chaflan, alla Trattoria Toscana di Alain Ducasse a Castiglione della Pescaia e per due anni come chef resident di Grotta Palazzese a Polignano. Nel 2010 la svolta. Investendo tutte le risorse assieme alla compagna e contitolare Francesca Mosele ha aperto il suo ristorante chiamato “La Bul”. Nel dialetto vicentino è la borsa dell'acqua calda, un gioco di ricordi e parole per sottolineare l'idea dell'accoglienza e del calore di una casa.
(Antonio Scalera e Francesca Mosele)
Il locale abbandonato da anni è stato completamente ristrutturato. Gli inizi sono stati difficili, i risultati stentavano ad arrivare, il territorio non rispondeva. Solo la ferma volontà e le idee chiare hanno sostenuto Antonio e Francesca. A Bari la cucina tradizionale è stata sempre molto apprezzata, quella moderna più creativa e lontana dai soliti schemi si è affermata con difficoltà, ma i tempi sono cambiati e anche la sensibilità dei food lover. Quella di Scalera è una cucina gourmet, diretta senza fronzoli in cui predominano le cotture leggere. La parola d'ordine è rispetto della stagionalità, ovviamente la proposta può variare a seconda della disponibilità quotidiana dei prodotti. La materia prima di qualità è la sovrana, per garantirla i fornitori sono selezionati, si acquista solo da quelli di fiducia, la grande distribuzione è bandita.
E' un bistrot di alto livello, il servizio è informale, ma competente. I coperti sono 40, in estate si riducono a 35 nel cortiletto interno. La mise en place è essenziale, minimalista senza tovaglie. L'arredamento non è convenzionale, le grandi volte bianche contrastano con le sedie anni '50, tutte diverse tra loro, i quadri moderni alle pareti e i tavoli dalle forme quadrate irregolari in ottone realizzati appositamente da artigiani locali.
Francesca Mosele, dopo aver accantonato la laurea in Scienze Internazionali, ha maturato una grande conoscenza nella gestione della sala e come sommelier è un naso sopraffino. E' lei a redigere la carta dei vini, una carta di pancia ama definirla con vini buoni e sani. Le etichette sono 380, destinate ad aumentare, pugliesi, italiane ed europee. Tutti i viticoltori regionali sono conosciuti personalmente, i vini naturali fanno da padrone.
La Bul
via Pasquale Villari 42
Bari
080 5230576 – 335 7429585
ristorantelabul@gmail.com
Chiuso: domenica
Ferie: variabili
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte