(I docenti del corso)
di Michele Pizzillo
Sono 130 (80 aziende e 50 ristoranti) le strutture che fanno parte di Airo, Associazione internazionale ristoratori dell’olio, fondata nel 2013 con l’obiettivo di fare conoscere, tutelare e valorizzare l’olio extra vergine di oliva.
E, ispirandosi al “Manifesto in progress. Per una nuova cultura dell’olio d’oliva” scritto nel 2001 da Luigi Veronelli, hanno coinvolto il Seminario Permanente che porta il suo nome per consentire agli appassionati e ai cultori della gastronomia, ai professionisti del settore olivicolo, agli operatori del commercio agroalimentare e ai ristoratori di approfondire la propria conoscenza di questa eccellenza dell’agroalimentare italiano. In che modo intendono raggiungere l’obiettivo? Organizzando un percorso formativo dedicato alla conoscenza della filiera olivicola e alla degustazione dell’olio d’oliva che, grazie all'accreditamento regionale consentirà – per la prima volta in Lombardia – di conseguire l’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva, necessario all’iscrizione nell’Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini.
L’iniziativa è stata presentata a Milano, presso il luxury hotel Allegroitalia San Pietro all’Orto, che ha aperto le sue porte alla cultura gastronomica grazie alla solida partnership tra Seminario Permanente Luigi Veronelli, associazione per la cultura del vino e del cibo, Gold Directory, club internazionale che riunisce importanti strutture alberghiere, e Allegroitalia Hotel&Condo, organizzazione che gestisce numerosi alberghi, condotel e ristoranti in Italia e in Cina e che sarà anche la sede del corso. Che, come è stato illustrato dagli organizzatori, è un percorso formativo basato su una proposta didattica sviluppata in tre sezioni: conoscenze di base relative alla filiera dell'olio extravergine d'oliva, fondamenti della tecnica di degustazione e la valutazione degli abbinamenti olio-cibo, illustrazione del suo uso in cucina e degli aspetti nutraceutici, fino alle prove per il conseguimento dell’attestato di idoneità fisiologica all’assaggio di oli d’oliva vergini ed extravergini.
Docenti del corso saranno alcuni dei massimi esperti del settore, tra agronomi, assaggiatori, consulenti e giornalisti specializzati: come Franco Pasquini, presidente di Anapoo; Giuseppe Mazzocolin, cultore dell’olivo e dell’olio, l’agronomo e giornalista Alberto Grimelli, l’oleologo Marco Scanu, Andrea Alpi, sensory project manager, Cristina Gazzana, assaggiatrice Airo, il vivaista Piero Barachini e Fiammetta Nizzi Grifi, agronomo e responsabile tecnico del Consorzio Olio Dop Chianti Classico, nonché chef stellati come Tano Simonato, patron del ristorante milanese “Tano passami l’olio” e Matia Barciulli, chef dell’Osteria di Passignano in provincia di Firenze.
Perché organizzare questo corso? Semplice, la risposta: l’olio d’oliva italiano è alla base di tutta la cucina mediterranea e non solo. Per questo, per gli appassionati di gastronomia, il corso è un’opportunità unica per acquisire gli strumenti per poter valutare quale prodotto acquistare, quale abbinare e come alle diverse pietanze per ottenere il massimo del gusto nonché il massimo beneficio in termini di salute per il corpo. In questo modo gli operatori di settore avranno la possibilità di approfondire le loro conoscenze e di acquisire strumenti e competenze spendibili in tutto il settore gastronomico. Senza dimenticare quanto la formazione degli operatori e dei consumatori sia determinante per apprezzare e sostenere gli sforzi produttivi delle aziende olivicole italiane, che producono una delle vere e proprie eccellenze molto apprezzata nel mondo, l’olio extravergine di oliva appunto, riconosciuto sia per il suo entusiasmante profilo organolettico ma anche per le sue straordinarie proprietà salutistiche e terapeutiche.
I dirigenti dei Airo e del Seminario sottolineano che l’iniziativa milanese è solo il primo degli eventi che condurranno insieme nel Nord Italia a favore della cultura dell’ulivo e dell’olio: una collaborazione tra due importanti associazioni destinata a dare ottimi risultati per tutti, operatori economici e consumatori. D’altronde Airo organizza il concorso “Il Magnifico”, che l’anno scorso ha registrato la partecipazione di 220 oli e 40 ristoranti. Con questo concorso viene individuato l’olio migliore del mondo, e i 4 miglior oli per la ristorazione. Vengono premiati anche i ristoranti che più si sono distinti nell’utilizzo e nella divulgazione della cultura dell’olio, in sala e in cucina.
Airo, poi, tramite la sua branca commerciale, si incarica della selezione di più oli e più aziende e si pone come punto di riferimento per l’acquisto di olio di eccellenza da parte della ristorazione. Logistica, controllo di qualità, possibilità di ordini anche per quantitativi minimi. In questo modo un ristorante può acquistare più oli e, così, dopo l’indottrinamento del percorso di formazione, i ristoratori diventano anche punto di riferimento per l’utilizzo casalingo, visto che i consumatori vanno sempre di più alla ricerca di qualcuno che lo guidi a scegliere l’olio giusto e buono.