(Albert Adrià)
di Michele Pizzillo
C’è il tartufo estivo, lo scorzone di Norcia, che si raccoglie da giugno a fine agosto; che, però, rappresenta una nicchia di mercato più per i quantitativi che per la qualità.
Per il “grande” – come il bianco di Alba, ma anche di altre contrade italiane come Acqualagna – bisogna attendere l’autunno per godere del suo potente profumo. Qualcuno, però, ha pensato di tenere sempre i riflettori accesi sul pregiato tubero. Per farlo ha pensato di rompere gli schemi percorrendo altre nuove strade, creando addirittura nuovi trend che hanno portato alla reinterpretazione delle ricette tradizionali piemontesi e alla realizzazione di prodotti d'avanguardia: dal tartufo disidratato ai condimenti, dalle salse agli oli aromatizzati fino alle praline dolci e alle creme da dessert. A rompere gli schemi è stato Paolo Montanaro, guida di Tartuflanghe, l’azienda creata dai genitori Domenica Bertolusso e Beppe Montanaro, ristoratori di Alba, dal 1968 segnalati dalla Michelin come punto di riferimento della cucina a base di funghi e tartufi.
Le innovazioni di Montanaro hanno permesso all’azienda langarola di incrociare una delle icone della gastronomia mondiale, Albert Adrià, che dopo le prime esperienze a “El Bulli” con il fratello Ferran, ha dato vita ad un progetto proprio, “elBarri”, esperienza di alta gastronomia “pret-à-manger” nel cuore di Barcellona, creando i ristoranti Tickets, Pakta, Bodega 1900, Nino Viejo, Hoja Santa e Enigma, tutti posizionati in un quartiere ritenuto il cuore pulsante della gastronomia della capitale catalana. L’incontro tra Montanaro e Adrià risale al 2015, in occasione di una degustazione di prodotti “made in Tartuflanghe” organizzata proprio a Barcellona, che conquistarono lo chef catalano: d’allora è diventato un fan dei tartufi e grande sostenitore delle produzioni italiane di nicchia.
Un feeling, quello tra Adrià e Montanaro che si è ulteriormente rafforzato qualche mese fa, quando è stato lo chef catalano a chiamare il tartufaro langarolo per fargli degustare i prodotti per aperitivo che stava creando dal connubio tra le sue selezioni e le produzioni di piccoli artigiani spagnoli che spiccano per eccellenza. Si tratta di una gamma di prelibatezze pronte da gustare, che racchiudono in sé i sapori autentici del Mediterraneo, così da rendere il momento dell’aperitivo una vera e propria esperienza gourmand.
Dall’incontro di due innovatori cosa può accadere? Che da oggi l’aperitivo da grandi chef si può gustare anche a casa: per la prima volta e in esclusiva, Tartuflanghe porta in Italia il marchio “La Cala” di Albert Adrià, un vasto assortimento di prodotti per aperitivo nato da un’idea originale del grande chef catalano. Un accordo stretto non solo per la fornitura di ingredienti tailor-made per i locali di Barcellona, ma anche, appunto, per distribuire in Italia il nuovo brand “La Cala”, frutto della passione per il vermouth e gli ingredienti tradizionali, ma con la creatività e l’ingegno personale di uno degli chef che più hanno influito sulla gastronomia mondiale. Un marchio di origine barcellonese, con l’identità catalana e un Dna in grado di attraversare i confini iberici. Adrià racchiude in lattina concetti, prodotti e innovazioni, supportato da artigiani e rinomati produttori con cui collabora durante tutto il processo. Così, grazie a Tartuflanghe, sbarcano da noi prodotti come cardidi al naturale (provenienti dalle acque dell’estuario galiziano, puliti e inscatolati a mano); cannolicchi al naturale o in olio d’oliva della Galizia (selezionati a mano, puliti, eviscerati e confezionati in acqua o inscatolati in olio di oliva); polpo in salsa marinata (la marinatura avviene con la stessa salsa della ventresca, ma il segreto si cela nell’unione del sapere della cucina con quello delle conserve, che ne fa risaltare la texture e rende questo polpo marinato qualcosa di unico nel suo genere tra consistenza perfetta e sapore ineguagliabile); olive ripiene di acciughe (olive della cultivar Manzanilla); condimento per aperitivo (la salsa fatta con aceto e paprika dolce e speziata De la Vera Dop per sublimare il sapore delle chips, dei cardidi e delle olive, l’aperitivo spagnolo più popolare); condimento per aperitivo “Cala Diabla”: una salsa da servire con le chips, le carni arrostite e le omelettes: tenue all’inizio, il suo sapore cresce esponenzialmente.
Sfiziose e assolutamente da provare anche le cozze marinate in salsa con aceto di Sherry Dop; le mini sardine in olio di oliva, disponibili anche in condimento piccante; la ventresca di tonno bianco in olio di oliva o marinato e il fegato di rana pescatrice con ponzu di yuzu, che è la versione in lattina di un piatto storico del miglior ristorante di tutti i tempi, “El Bulli”. Non poteva mancare, nella gamma di Adrià, la tradizionale sangria, La Cala Albert Adrià nº19 e, infine, una chicca per il tataki e sashimi di tonno: il Cava Blue Fin, Gran Reserva Brut, ottenuto dal tradizionale blend di uve provenienti da vigne vecchie fino a 60 anni. Tutti i prodotti de “La Cala” di Albert Adrià sono disponibili, in esclusiva, nei Food Market de “la Rinascente” di Piazza Duomo a Milano. Non poteva essere diversamente, perché Milano è anche la capitale italiana dell’happy hour.