Care’s buona la prima: tra una cena indimenticabile e le lezioni dei grandi chef

22 Maggio 2017

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Il racconto della prima giornata dell'evento che si terrà nell'isola di Salina fino al 24 maggio

(Pino Cuttaia)

Care’s – The ethical Chef Days sbarca a Salina per la sua prima edizione estiva, dopo aver cercato a lungo un luogo in sintonia con le Dolomiti, in cui la manifestazione viene ideata e si sviluppa.

Diciotto chef da tutto il mondo, insieme, per portare l’etica applicata alla cucina al di fuori dei ristoranti. Ed ecco che ha inizio l’evento che fino al 24 maggio si snoda tra showcooking e appuntamenti enogastronomici firmati da grandi cuochi presso l’hotel Signum, il Capofaro Malvasia & Resort e l’hotel Ravesi. In programma anche un’intera giornata dedicata ai Care’s Talk, i convegni sulla sostenibilità oltre la cucina dedicati ai temi terra, mare, energia. Siamo sul posto per raccontare cosa accade. L’evento iniziato ieri con una cena ad opera degli chef siciliani parte all’insegna dell’amicizia, con un protagonismo affidato ai piatti e alle materie prime. Ai fornelli ci sono Tony Lo Coco, Massimo Mantarro, Ludovico De Vivo, Accursio Capraro, Nino Graziano, Giovanni Santoro e Martina Caruso. Il percorso gastronomico è già un primo esempio del pensiero etico degli chef. Solo materie prime del territorio, stagionalità, tradizione.

(Corrado Assenza e Bianca Celano)

Alla Welcome Dinner gli chef padroni di casa Ludovico De Vivo (Capofaro Malvasia Resort di Salina) e Martina Caruso (Signum Hotel di Salina) hanno cucinato rispettivamente “Filetto di cavolo, formaggio di yogurt e capperi” e “Rigatone di Kamut Monograno Felicetti, spatola, finocchietto e bottarga di tonno”, insieme ai colleghi Giuseppe Biuso (Il Cappero di Lipari) che ha eseguito il “Polpo Murato”, Tony Lo Coco (I Pupi di Bagheria) autore del “Gambero nella Nassa”, Massimo Mantarro (Principe Cerami di Taormina) che ha firmato la “Tipica ghiotta di pesce stocco alla messinese”, Giovanni Santoro (Shalai di Linguaglossa) che si è cimentato in una “Punta di manzo affumicata agli aghi di pino, caponatina cotta al miele e spuma di formaggi alle bacche di ginepro dell’Etna”, e infine Accursio Craparo (Accursio di Modica) che ha scelto per la serata “Pane & Cipolla”.

(Martina Caruso)

Ma è con il primo giorno di showcooking Masterclass che iniziano gli approfondimenti. Dopo il saluto e l’entusiasmo dello chef Norbert Niederkofler, sono Martina Caruso, Pino Cuttaia e Corrado Assenza ad esibirsi. Se da una parte la giovane chef, nella sua Salina, mostra un piatto nato durante un viaggio a Parigi con la nostalgia di casa, le sarde a beccafico ma con lo sgombro, dall’altra Corrado Assenza in compagnia di Bianca Celano dà una dimostrazione sulle tecniche di cottura della frutta, che può mantenere le sue qualità anche se non del tutto a chilometro zero. Il suo è un “display didattico” per un uso sapiente della tecnica applicata agli ingredienti. Ad affascinare con il suo narrare è lo chef Pino Cuttaia che realizza la “fettina”, non di carne ma di alalunga. Si tratta di una rievocazione dell’alimento simbolo del benessere e dello sviluppo economico e sociale dal dopoguerra in poi. Ma non solo. “Il cuoco cresce con gli ingredienti – racconta lo chef – e con essi si trasforma, osservando gesti e mestieri domestici e artigianali. Crescendo ho raccontato una parte di cultura siciliana, quella agrigentina e della Magna Grecia, attingendo dalla memoria e dai ricordi. Con l’età però, quasi 50 anni, sono diventato un cuoco imperfetto”.

(Tra Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler, ideatori di CARE's, David Kinch del Manresa di Los Gatos, negli Stati Uniti, ospite a Salina)

“Credo – spiega Cuttaia – che sia l’imperfezione a dare un brivido, proprio come quell’osso di limone spremuto sulla vitellina, la cosiddetta “fettina”, che nella cucina domestica non era altro che un simbolo di amore della madre verso il figlio”. Lo chef parla di emozioni, ma anche di ingredienti che sono memoria visiva, come il prezzemolo per il pesce in Sicilia e l’aglio, che considera una nota musicale. Un po’ è come dire che etica in cucina è un insieme di cose: emozione, memoria e fedeltà ai prodotti di casa. Ed è anche quell’imperfezione che si cerca e si riscopre proprio nella fase della maturità, quando si comprende finalmente che è quella la sola cosa che regala il brivido di una identità vera, capace di dirci chi siamo veramente. Si chiude così il primo giorno di showcooking al Care’s. con la perfetta imperfezione di Pino Cuttaia.

F.L.

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