di Giorgio Romeo
Cosa accade quando due eccellenze di territori diversi come la Sicilia e l’Abruzzo s’incontrano a cena?
A dare risposta a questa domanda è stata la serata “Cum Pepe Salis”, organizzata dall’Azienda “Emidio Pepe” e da “Zash”. Il country boutique hotel di Riposto è stato la location per una cena esclusiva e molto apprezzata in cui l’azienda vinicola ha tenuto la sua prima degustazione siciliana. “Nonno, Emidio Pepe, ha iniziato a far vino nel 1964 – racconta Chiara Pepe – e sin dall’inizio poche cose sono cambiate. Continuiamo a fare il vino con la stessa filosofia, gli stessi metodi e la stessa attenzione che lui riservava ai vini all’inizio degli anni ’60. Oggi tre generazioni lavorano assieme coniugando l’esperienza con l’energia dei giovani”.
Per la serata lo chef Giuseppe Raciti ha voluto proporre un menù che strizza l’occhio alla Sicilia. “Lo abbiamo studiato assieme alla signora Pepe – spiega – e sono felice che sia stato apprezzato. Nella mia cucina amo coniugare tradizione e innovazione. Mi piace poi proporre alcune “variazioni”, lavorando un singolo un singolo alimento in diverse forme e utilizzando diverse tecniche di lavorazione e cottura”. Nasce così “Il gambero si fa in quattro”, in cui il crostaceo è stato lavorato in diversi modi: una “Trasparenza, mandorle, ricci e arancia salata” (vero e proprio cavallo di battaglia dello chef), un “Sandwich, ceci, rosmarino e limone”, il “Cocktail” con gambero panato e una salsa cocktail frutto della passione e un raviolo che ha visto il gambero lavorato con, ricotta, pomodoro e balisico”. Il piatto è stato studiato per essere accostato a un “Trebbiamo d’Abruzzo 2015”, vino elegante e sfaccettato. “Tutti i nostri vini – racconta Chiara Pepe – sono ottenuti seguendo la stessa visione che nonno aveva cinquant’anni fa. La pigiatura viene ancora fatta in modo manuale per i bianchi, mentre i rossi vengono deraspati a mano, le fermentazioni sono spontanee in vasche di cemento vetrificate e poi, senza filtrazioni, vengono messe in bottiglia e da lì comincia un viaggio di riposo dove rimangono a invecchiare prima di essere messi in commercio”.
All’“Uovo affogato croccante, piselli, asparagi e cremoso di capra girgentana” è stato invece affiancato il Pecorino 2015. “Si tratta di un vino che abbiamo iniziato a produrre nel 2010 – spiega ancora la signora Pepe – con vigne del 2006. L’idea è stata quella di fare con questo vitigno ciò che nonno aveva fatto per il Trebbiano: elevarlo a un vino d’invecchiamento”. La portata successiva è stata “Pasta e patate, vongole, limone e provola affumicata” accompagnata dal “Cerasuolo d’Abbruzzo 2015”, un rosè in purezza vinificato secondo i criteri che Pepe adotta per i bianchi (pigiato con i piedi e fermentato in cemento).
(Variazioni di gambero)
A seguire lo chef Raciti ha proposto due delle quattro variazioni inserite nel piatto che lo ha incoronato “Miglior Chef Emergente Under 30 del Sud Italia” nella gara di gusto organizzata dal nostro giornale (leggi qui) e di essere tra i finalisti al Bocuse d'Or 2017 (leggi qui): “Controfiletto d’agnello con salsa kabaiaki, cipolla rossa, mele e origano” e “Costoletta d’agnello alla villeroy rivisitata, con cavolo trunzu di Aci e tartufo nero di Palazzolo Acreide”. A questo piatto è stato abbinato un Montepulciano d’Abruzzo 2014, relativamente giovane ma che si dimostra molto promettente nella sua “schiettezza”. «L’idea di questo vino – conclude Chiara Pepe – è quella di fare approcciare il Montepulciano nella sua fase iniziale, per poi confrontarsi più avanti con qualcosa di più complesso». Il dessert è stato infine un dolce a base di pistacchio di Bronte, lamponi e cocco. All’indomani della serata, la signora Pepe si è recata a Salina per una verticale al “Signum”, dove sono stati confrontati trebbiani invecchiati fino agli anni ’80. Per quanto riguarda “Zash”, invece, lo chef è in procinto di presentare la nuova carta estiva che “non mancherà di riservare sorprese”.