(Pino Cuttaia)
di Michele Pizzillo
Si parte per comunicare, confida Pino Cuttaia. Con un distinguo, però. Quando cucina non è lui che comunica, ma i piatti che propone.
Piatti perfetti, ottimi e di più; anzi, non si sbaglia se si fa grande uso di aggettivi presenti nel vocabolario della lingua italiana, per magnificare lo chef-proprietario del ristorante La Madia di Licata. E, da Bioesserì, il ristorante bio aperto cinque anni fa a Milano (dal 2014 in zona Brera) dai fratelli Vittorio e Saverio Borgia, siciliani di Palermo, gli ospiti sono rimasti in rigoroso silenzio davanti alle cinque portate che Cuttaia ha proposto per il “Biodinner”, iniziativa voluta per fare conoscere la cucina bio attraverso le preparazione di tre chef stellati, Cuttaia appunto e, poi, il 25 e 26 settembre, Igles Corelli del ristorante Atman di Spicchio di Lamporecchio e il 23 e 24 ottobre, Gianfranco Pascucci del ristorante Al Porticciolo di Fiumicino (come raccontavamo qui).
Cinque portate – abbinati ai vini della Cantina Nicosia di Trecastagni – da ricordi indimenticabili tra baccalà all’affumicatura di pigna (abbinato a Sosta Tre Santi Etna brut metodo classico 2012) e la pasta e minestra di crostacei (con il Fondo Filara Etna bianco biologico 2016), tra raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza (Monte Gorna Etna bianco 2012) e ricciola lisciata all’olio di cenere (Fondo Filara Nerello Mascalese biologico 2015) e, silenzio totale perché la “parola finale” è passata alla cornucopia in cialda di cannolo con ripieno di ricotta: sublime. Piatto che dovrebbe essere servito senza posate, per gustare appieno la croccantezza del cannolo e la piacevolezza del ripieno.
(Baccalà all'affumicatura di pigna)
Una serata veramente straordinaria, con un professionista che prima di tutto esalta la bravura della brigata che affianca lo chef-resident di Bioesserì, Federico Della Vecchia che “mi ha fatto scrollare di dosso l’ansia che ti prende in queste occasioni – ha confidato Cuttaia, cordiale come sempre -, perché non conosci bene la logistica e il contesto del locale e quindi, rischi di non poter dimostrare quello che sei. Ed, anche, del tipo di ospiti che devi soddisfare. Invece qui non ci sono stati problemi. Mi sono sentito subito a casa e sicuro di poter fare bene”. Così è stato. E, ci prendiamo ancora qualche licenza che potrebbe apparire anche come piaggeria, questa sicurezza si è avvertita pure nei piatti che Cuttaia ha preparato per la serata: perfetti in tutto. Quasi tutti a base di prodotti che si è portato dalla Sicilia, visto che baccalà, calamari e ricciola sono stati forniti da una pescheria di fiducia dei fratelli Borgia. Insomma, da Bioesserì, la “Sicilia di Cuttaia” – cioè quello che si è portato appresso per i buongustai milanese -, è stata solo assemblata e, oltretutto, in un contesto “amico”.
Dice lo chef di Licata: “Quando la materia prima è buona, la manifattura rasenta la perfezione – molti prodotti li prepariamo in casa -, non puoi sbagliare. Certo, fuori dal tuo locale sei sempre ansioso, preoccupato di rischiare di deludere qualcuno perché la logistica non è quella a cui sei abituato e il contesto potrebbe sempre creare qualche problema. Bisogna essere attenti a scegliere da chi farsi ospitare. La trasferta milanese è stata veramente positiva”. Aspetto da non trascurare: Cuttaia l’ha fatta coincidere con la chiusura – per turno – della sua Madia, per non privare della sua presenza i clienti del ristorante di Licata. Non è poco, di questi tempi che vedono chef dappertutto, meno che in cucina.
(Cornucopia di cialda di cannolo)
Anche di questo aspetto ne hanno tenuto conto i fratelli Borgia quando hanno deciso di organizzare qualcosa che sdoganasse un po’ la cucina bio “che – dice Saverio (è alla guida del locale gemello di Palermo) – molti vedono noiosa probabilmente convinti che sia fatta solo di zuppe e verdure. Vogliamo dimostrare, invece, che il biologico è anche una proposta di alta cucina. Con Cuttaia, poi, siamo partiti con l’apice della grande cucina”. E, ci sembrato di capire che dopo il trio Cuttaia-Corelli-Pascucci, i Borgia sicuramente hanno qualche altra sorpresa in serbo. E’ possibile, visto che nella loro attività di ristoratori, questi due giovani palermitani hanno percorso il viaggio all’inverso. Infatti il loro “Bioesserì” lo hanno aperto prima a Milano – dove entrambi hanno studiato, Vittorio al Politecnico e Saverio alla Bocconi – e due anni fa a Palermo. Stanno provando di aprire a Roma ma, confida Saverio, “mi sembra un po’ difficile perché la capitale non è ospitale come Milano. Comunque non ci arrendiamo”.