(Patrizia Di Benedetto)
di Clara Minissale
Ci sono tutti i colori della primavera e c’è tanto pesce, materia prima imprescindibile quando si parla della sua cucina.
Patrizia Di Benedetto, chef e patron del ristorante Bye Bye Blues, una stella Michelin a Mondello a pochi chilometri da Palermo, presenta il nuovo menu, ispirato certamente alla cucina mediterranea, ma con forti influenze asiatiche, anche queste ormai tratto distintivo della chef che, da anni, è spesso invitata a cucinare in Cina e Giappone. Qualche piatto di quelli storici rimane in carta, ma viene rivisitato cambiando alcuni elementi e innestandone di nuovi per dare ad occhi e palato sensazioni sempre nuove. Ad affiancare la chef in cucina il suo inossidabile braccio destro, Yuki Matsugama. In sala il sommelier Claudio D’Alessandro e Alessio Morello.
Si comincia con il benvenuto della chef, una crocchetta di verdure primaverili e guanciale su crema di pomodoro, un’ottima ombrina scottata con julienne di verdure e l’immancabile sfincione a la mode di Bye Bye Blues, un grande classico intramontabile che dà ai turisti la dimensione esatta di cosa sia la cucina palermitana.
Il primo antipasto è servito su un piatto colore del mare. Si tratta di un tentacolo di polpo affumicato e grigliato su frittella palermitana e insalata di mare su gelatina di brodetto di pesce. Questo è un piatto che va gustato associando tutte le sue componenti. La parte più sorprendente è certamente la gelatina di brodo di pesce, un condensato di sapore di mare e sapidità.
Segue il piatto più elegante della serata, le sfere di pesce bianco e gamberi rossi con crema di finocchi e bisque di gamberi, cialda di riso Artemide e polvere di plancton. Anche qui il mare è indiscusso protagonista. Il pesce bianco, in questo caso dentice, varia col variare della disponibilità e odore e sapore di mare sono accentuati dalla presenza del plancton. La cialda di riso aggiunge un tocco di croccantezza e la crema di finocchi è la nota rinfrescante.
Poi arriva l’uovo poche con asparagi, crema di piselli, tartufo estivo e bietole. L’uovo, cotto a 40 gradi per un’ora, è giustamente liquido, cremoso e una volta aperto, inonda e arricchisce tutte e componenti del piatto. Classico e infallibile l’abbinamento con gli asparagi con la nota tartufata a fare da giusto complemento.
Il primo è un’esplosione di gusto e consistenza: cavatelli neri con salsa di mare e schiuma di ricci. Ottima la callosità della pasta, resa scura dall’aggiunta del nero di seppia, che accompagna e raccoglie la gustosa salsa di mare che è un concentrato di sapore. Certamente uno dei piatti migliori del menu.
Si continua con dei tortelli al pomodoro liquido alla norma, una rivisitazione di un grande piatto della tradizione. I tortelli hanno al loro interno il succo di pomodoro e poggiano su una crema ottenuta da melanzane scottate al forno, sbucciate e frullate, alla quale si aggiungono basilico e ricotta salata.
Poi un risotto: cime di rapa cremose, calamaretti spillo e bottarga per inserire un tocco di sapidità.
Il secondo è un pesce San Pietro marinato al miso e succo di yuzu, servito su melanzana affumicata e latte di mandorla. Questo è uno di quei piatti in cui le influenze asiatiche sono protagoniste. Innanzitutto nella marinatura del pesce, per la quale si scelgono il miso, ovvero una pasta fermentata a base di soia e lo yuzu, un piccolo agrume giapponese particolarmente aromatico. Il latte di mandorla e la melanzana fanno da ponte tra il Sol levante e il Mediterraneo. Un pizzico sovrabbondante l’affumicatura dell’ortaggio.
I dessert al Bye Bye Blues sono una certezza. A cominciare dal pre dessert, perfetto apripista verso la componente dolce della cena, una gelatina di arance, the nero e sorbetto di limone al pistacchio, fresco e goloso al tempo stesso.
Subito dopo arriva la cassata nella versione rivisitata con meno pasta di mandorle e più frutta fresca, servita con gelatina di limoni.
Quindi un parfait con pan di spagna al limoncello, bianco mangiare, mousse al pistacchio, frutta, sorbetto di fragoline e meringa e lamponi disidratati.
Bye Bye Blues
Via del Garofalo – Loc. Valdesi, 23
90100 Palermo
091 684 1415
www.byebyeblues.it
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte