Dopo i sommelier il mese scorso per il settore Drink, l’International Taste & Quality Institute (iTQi) di Bruxelles ha in questi giorni riunito nella capitale belga 65 tra i più esperti e noti chef d’Europa, appartenenti ad associazioni quali la Federazione Italiana Cuochi, les Jeunes Restaurateurs d’Europe, The World Master Chefs Society, les Maîtres Cuisiniers de France, l’Académie Culinaire de France, l’Academy of Culinary Arts, Euro-Toques, ecc., per valutare i prodotti del settore Food inviati dalle aziende che desiderano averne certificata la qualità del loro gusto da un organismo indipendente.
I numeri sono in forte crescita: all’Istituto sono arrivati, tra Food & Beverage, quest’anno quasi 2.000 prodotti da valutare, provenienti da più di 800 società di più di 80 diversi paesi da tutto il mondo. Ma il numero dei campioni da testare è in continua cresciuta, in media del 15-20% l’anno, e gli arrivi dall’Italia hanno fatto registrare negli ultimi due anni incrementi del 40%. Anche per questa ragione l’Istituto ha deciso, eccezionalmente, di consegnare quest’anno a Milano, la vigilia dell’apertura della fiera TuttoFood, i Superior Taste Award ai prodotti italiani selezionati in questi giorni, un’anticipazione della cerimonia ufficiale mondiale di premiazione che si terrà a Bruxelles il 14 giugno prossimo.
Ma non è affatto facile conquistare un Superior Taste Award, in media solo il 70% dei prodotti supera l’esame, una percentuale che non è affatto alta se si considera che le aziende mandano solo le loro referenze di punta, proprio in considerazione dell’altissimo livello delle giurie che li valuteranno. “Ho notato che ci vengono presentati campioni sempre migliori ed un po’ è forse anche merito nostro perché con le nostre valutazioni diamo informazioni utili al settore ricerca e sviluppo delle aziende produttrici” racconta Luciano Parolari, chef per quarant’anni di Villa d’Este a Como e giudice dell’iTQi da cinque anni.
“Abbiamo la possibilità di assaggiare davvero tanti prodotti delle più diverse categorie ed è un’occasione di crescita sia per noi che per le aziende – conferma lo chef Alessandro Circiello, famoso per le sue tante apparizioni in Rai – ottenere l’Award è poi importante perché con il bollino di qualità ci si distingue sul mercato con uno strumento di comunicazione efficace”.
Anche per il collega Alan Coxon, assiduo invece alla Bbc, “questo evento è fantastico perché mette insieme chef da tutta Europa per celebrare fantastici ingredienti e alimenti. Valutare i campioni però non è facile, se lo fosse, per descrivere correttamente il loro profilo di gusto e dare eventualmente suggerimenti, non sarebbero necessari le conoscenze e gli anni ed anni di esperienza che abbiamo noi chef”.
Guy Legay, chef per oltre vent’anni del Ritz a Parigi sottolinea che non si tratta di assegnare un premio, “questo non è un concorso, ma una valutazione di gusto data per una giuria molto vasta e competente, composta da chef provenienti da tanti paesi diversi con sensibilità un po’ differenti. Ci sono prodotti che sono più facili di altri da giudicare ma in generale, quando un prodotto è buono, tutti noi siamo concordi nel riconoscerlo”. Bernard Vaussion, ex chef dell’Eliseo, aggiunge che gli chef “dopo tanti anni di mestiere, hanno un palato un po’ differente, più sensibile degli altri, sono capaci di decortiare al massimo quello che viene proposto in assaggio”. Sintetizza lo chef basco Ramon Roteta: “l’iTQi è un trampolino importantissimo per fare conoscere i propri prodotti, sulla base del giudizio di persone molto esperte”.
Per lo chef Michele D’Agostino, pugliese, da ben dieci anni giudice per l’iTQi, il Superior Taste Award da lustro sia al produttore che al prodotto. “Il nostro compito è di valutare se l’azienda ha creato un prodotto valido per essere commercializzato e diamo dei suggerimenti utili per l’ottimizzazione per il mercato. I nostri report sono molto tecnici”. E’ dello stesso avviso lo chef bergamasco Fabrizio Camer: “Il mio impegno è di cercare di dare una valutazione il più possibile obiettiva sui prodotti giudicandoli con un occhio internazionale – spiega Camer – un’azienda deve infatti potere proporre il suo prodotto ad un ambito vasto e non solo per soddisfare un gusto locale. I risultati sono poi immediati in termini di vendite: conosco un’azienda produttrice di riso, ad esempio, che dopo aver ottenuto l’Award ha aumentato le proprie vendite all’estero del 20% ”.
Dello stesso avviso Jean Castadot, presidente EuroToques Belgio, che sostiene come “un prodotto di quqlità deve essere buono e sano, ad esempio senza troppi additivi, e questi ultimi uno chef esperto li riconosce subito al gusto. Ed è veramente un piacere quando invece ci viene proposto in degustazione alla cieca un prodotto di alta qualità, non sappiamo nulla su di esso, ma ci colpisce solo per la sua bontà”. L’importanza di potere disporre di materia prima di qualità è sottolineata da Gerard Bellouet, fondatore a Parigi dell’Ecole Gastronomique Bellouet:“Se si vuole fare della buona cucina e della buona pasticceria è indispensabile avere prodotti di base di qualità e il nostro compito in giuria è proprio di contribuire a migliorarli”.
(Fabrizio Camer)
Tutte le degustazioni si svolgono rigorosamente alla cieca e seguono delle procedure molto rigorose, certificate ISO 9001, come spiega Jean-Pierre Goeseels, vicepresidente dell’iTQi che di tali processi è responsabile: “Ogni particolare è curato per fare in modo che le giurie possano lavorare nelle migliori condizioni e che i prodotti possano essere valutati al meglio – racconta Goeseels – dalla luce naturale per tutte le postazioni di giuria, al fatto che la cucina non sia troppo lontana per evitare che le preparazioni arrivino ai tavoli a temperature non ideali, e cosi via. Ogni azienda ci indica come far gustare il proprio campione – continua il vicepresidente – ma in modo semplice perché questo non è un concorso gastronomico. Abbiamo degli chef e delle attrezzature professionali per seguire tutte le indicazioni e, se lo preferiscono, i produttori possono anche venire a Bruxelles per seguire personalmente la preparazione dei loro campioni. I Superior Taste Award sono un tale successo che il prossimo anno avremo bisogno di spazi ancora più grandi che per l’organizzazione delle degustazioni”. Adesso è conto alla rovescia per sapere chi saranno i Superior Taste Award 2017.