(Davide Saviotto)
Una Palermo senza carne né pesce nel piatto sembra uno scherzo: e invece le reinvenzione in tema “veg” della gastronomia palermitana è diventata una bella sfida, ma allo stesso tempo un racconto appassionato di ricerca per Davide Saviotto, giovane chef 31enne, che ha invitato a tavola per il menu “Waiting for #Palermo2018” i commensali di Olivia, bistrot siracusano con una vocazione verso il mondo vegetariano.
L’occasione è stata fornita dalla recente incoronazione della città palermitana a Capitale della Cultura Italiana per il 2018, spunto per uno dei menu tematici proposti dal bistrot ogni martedì sera. “Un modo divertente di raccontare la nostra filosofia – racconta Felice Manzi, il proprietario di Olivia – ogni martedì c’è una storia, uno spunto, un’idea da declinare nel piatto in stile vegetariano. Un viaggio nell’isola dei sapori esplorando strade meno battute”. Come quella con il menu palermitano della tradizione completamene ripensato senza carne né pesce.
(L'antipasto)
L’antipasto con sfincione, arancina e cazzillo ha richiesto sostituzioni attente per il ripieno di carne e le sarde, tra soia e vari “giochi” di sale. La caponata diventa verde, con i carciofi di stagione, mentre lo spaghetto, preparato dallo stesso Davide con tumminia e russello, nel piatto ha portato con sé i pinoli, l’uvetta, il finocchietto e la mollica, lasciando le sarde rigorosamente “a mare”.
(Il primo)
Il piccolo capolavoro però arriva con il secondo, una perfetta riproduzione della sarda a beccafico, dove l’involucro non è del pesce, ma di un finocchio cotto a vapore, e poi farcito con la mollica, l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo, il pecorino e qualche goccia di agrumi.
(Il secondo)
La cassata scomposta al cucchiaio riassume tutti gli ingredienti del dolce della tradizione siciliana in una striscia di pan di spagna alternata a una soffice nuvola di ricotta, con un tocco di marzapane sopra.
C.d.G.