LO CHEF DELLA SETTIMANA – Tappa a Trani nel ristorante che ha ottenuto da pochissimo il prestigioso riconoscimento della Michelin. Ma i titolari hanno le idee chiare
(La famiglia Di Gennaro al gran completo)
di Annalucia Galeone
Il Quintessenza di Trani, della famiglia Di Gennaro è la nuova stella nel firmamento dei ristoranti italiani. Nasce nel 2011 per volontà di Stefano che coinvolge i fratelli nella sua avventura e li chiama a raduno.
L'ambito riconoscimento è giunto inaspettato. E' la squadra il valore aggiunto, il segreto del loro successo. In cucina c'è Stefano, Domenico dirige la sala, Saverio si occupa della cantina, Alessandro, il più piccolo, è il pastry chef. Il giovane Sud cresce, supera l'anacronistico binomio tradizione e innovazione, solo rispetto del territorio e della materia prima.
Assistiamo ad un'inversione di rotta, i giovani chef non temono la sfida, non scappano dalla terra natìa, ma tornano per mettere radici e crescere. Sono linfa nuova. Al ristorante non si va solo per nutrirsi, ma per vivere un'esperienza emozionale. Le dinamiche odierne sono cambiate. Il senso di piacevolezza e soddisfazione del cliente dipende dall'atmosfera e dall'empatia che si è riusciti ad instaurare. Questo i Di Gennaro lo hanno capito da sin subito. L'accoglienza è calorosa, ma mai invadente, un equilibrio tra formale ed informale, l'ospite si sente coccolato, come se fosse a casa propria.
Stefano si definisce un autodidatta, un self made man. Terminati gli studi all'alberghiero di Molfetta si forma negli alberghi a quattro e cinque stelle, nessuna esperienza in uno stellato, la gavetta è la sua maestra. La sua è una cucina territoriale, semplice, leggera, non ama gli stravolgimenti ma la riconoscibilità dei vari ingredienti attraverso gli occhi e il gusto. Nel piatto mai più di tre o quattro. A fare la differenza sono le tecniche di cottura e le lavorazioni del prodotto, predilige quelle espresse e immediate. I sapori rimangono integri.
Nel menù il pesce la fa da padrone. Da provare la ricciola affumicata scottata per qualche minuto sul barbecue, accompagnata con l'insalatina di finocchio condita con il gin e il gel all'arancia per smorzare la nota dolce. Ottimi i tortelli di ricotta, gamberi rossi di Gallipoli e bisque al moscato di Trani. Non mancano le proposte a base di carne e il percorso vegetariano con una sequenza di quattro portate.
L'arredamento è minimalista, pochi colori dalle tonalità chiare. La tovaglia bianca sembra abbracciare il tavolo, dà l'idea di una tela che lentamente prende forma, si compone con la mise en place e con le scelte dei commensali. I coperti sono 25, ogni cliente per i Di Gennaro deve sentirsi protagonista. La cantina è piccola, le etichette sono 180, sia italiane che estere, risultato di una attenta ricerca e selezione. Particolare attenzione è dedicata al biologico e al biodinamico. Le proposte sia alla carta che nel percorso al calice non vede i soliti noti, la novità sono i piccoli vignaioli che non aspirano a salire sul palcoscenico. Stefano, Domenico, Saverio e Alessandro sono il nuovo che avanza, a testa bassa, genuini, con tanto entusiasmo e voglia di fare. Non si sono montati la testa, anzi sono consapevoli che la strada è tutta in salita e occorre percorrerla con la costanza, umiltà e linearità di sempre.
Quintessenza Ristorante
Via Nigrò 37, Trani 76125 (BT)
Tel. +39 0883 880948
info@quintessenzaristorante.it
Pranzo dalle ore 13 alle 14,20
Cena dalle ore 20,30 alle 22
Chiuso: martedì e domenica a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no