Arriva Natale e sulle tavole come per magia appare il panettone. Il dolce più amato in questo periodo di festività, riceverà l'investitura ufficiale ad ambasciatore dell'alta pasticceria artigianale italiana nel mondo al 38esimo Sigep, il Salone internazionale della gelateria e della pasticceria organizzato da Italian Exhibition Group (la società nata dall'integrazione fra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza), in programma nel quartiere fieristico riminese dal 21 al 25 gennaio 2017.
L'iniziativa nasce da un'intuizione del maestro Iginio Massari e intende radicare in tutto il mondo un prodotto ormai patrimonio di tutto il Paese. “Personalmente, ogni anno, apporto modifiche al panettone – dice Massari – Modifico le parti aromatiche, quelle che danno più appetibilità, maggiore godibilità. La qualità del prodotto, infatti, non è statica, perché le esigenze mutano sempre”. “Quest'anno ho deciso di non inserire i canditi – racconta il Maestro Pasticcere Luigi Biasetto – ho sperimentato l'utilizzo di perle di vaniglia, creando il 'Panettone perlato', con perle di cioccolato bianco e vaniglia, che permettono di mantenere tutta la croccantezza durante la degustazione”. Mentre Federico Anzellotti, presidente della Confederazione Nazionale Pasticceri Italiani, promuove il panettone in vetro cottura: “viene chiuso in un contenitore e cotto per 75 minuti a bassa temperatura. Poi raffreddato a testa in giù. Così trattiene i sapori, i consumatori lo stanno apprezzando molto”. A Rimini Roberto Rinaldini sforna il 'VeryIrresistible Panettone', con amarene e cioccolato 70%, farcito con crema di nocciole, un panettone che diventa quasi un dolce al cucchiaio. “Dalla nostra scuola di pasticceria Pastry Concept – aggiunge il Maestro Leonardo Di Carlo – è nata una ricetta con sentori di nocciola, grazie all'uso del burro nocciola, morbido per il punto di fusione basso dei grassi, molto ricco di frutta candita e secca”. Panettone e gelato, un binomio che piace sempre di più: “noi proponiamo – spiega Vincenzo Pennestrì, presidente dell'Associazione Italiana Gelatieri – 'Excellent', un panettone con zenzero candito e marroni, ripieno con gelato al marron glacè e cioccolato fondente al 70%”. Candida Pelizzoli, Vice Presidente dell'associazione Maestri della Gelateria Italiana, da qualche anno propone invece il 'Panettone con paesaggio', con pezzetti di cioccolato al latte o fondente, glassato al cioccolato, “incoronato con un paesaggio natalizio”.
La vera origine del panettone va ricercata nell'usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l'epoca di gran pregio. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l'anno successivo, in segno di continuità.
Anche un'altra realtà storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali. L'abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica. Non c'è da stupirsi, perché molte altre città italiane ed europee condividevano l'usanza del pane arricchito della festa.
Maria Giulia Franco