(Elvira Roccasalva)
“Un cioccolatiere può dirsi un artigiano completo, solo quando può seguire il processo dall’inizio alla fine. Noi oggi finalmente lo siamo”.
Elvira Roccasalva – la Donna Elvira dell’omonima dolceria che negli ultimi anni è diventata punto di riferimento per gli appassionati di cioccolato artigianale e dolci della tradizione siciliana – fa un ulteriore salto di qualità e diventa la prima produttrice di cioccolato artigianale di Modica a sperimentare il bean to bar: “dalla fava di cacao alla tavoletta di cioccolato”, com’è finalmente sempre più chiaro a tutti che debba essere la filiera del cioccolato artigianale di qualità. “Da quando ci siamo dedicati al cioccolato, produrlo ci ha affascinati. Inseguiamo da anni il sogno di una produzione interamente artigianale, ma siamo stati a lungo impossibilitati a realizzarlo per via dell’inaccessibilità delle attrezzature, che a lungo sono state per lo più di dimensioni industriali, per una piccola bottega. Appena possibile abbiamo investito per completare la filiera”, racconta Elvira Roccasalva, che dall’estate 2016 ha avviato il nuovo sistema produttivo, nutrendo il desiderio di vedere realizzato anche per il Cioccolato tradizionale di Modica, come già per tanti altri cioccolati artigianali nel mondo, un reale innalzamento della qualità attraverso un più profondo e vasto lavoro di ricerca sulla materia prima: “Negli ultimi vent’anni – spiega Donna Elvira – la tradizione del cioccolato di Modica è stata recuperata, salvata dalla dimensione prettamente domestica e trasformata in un patrimonio della città e delle sue pasticcerie, tanto da essere ormai famosa in tutto il mondo. Il suo sviluppo è tuttavia avvenuto senza mai spingersi fino al punto di inizio della filiera produttiva, alla selezione dei semi di cacao e allo sviluppo interno del processo legato alla loro tostatura. Trasferire all’interno del laboratorio l’intero processo di trasformazione dei semi di cacao ci consente di ottenere finalmente un risultato qualitativo che finora era stato solo possibile immaginare”.
I primi semi sono arrivati a Modica per la trasformazione lo scorso mese di giugno, dal Venezuela. Ma da quel giorno i sacchi pieni di semi partono continuamente da tutto il mondo alla volta della capitale siciliana del cioccolato: “Dopo il classico cacao del Venezuela e quello proveniente dalla Colombia che utilizziamo come materia prima per i prodotti di base, abbiamo scelto il Wild Beniano, il cacao selvatico della Bolivia, il prezioso O’Payo del Nicaragua e ancora i semi dal Perù, dal Vietnam, dal Messico, dalla Papua Nuova Guinea. Stiamo facendo – conferma Donna Elvira – un grande lavoro di selezione, col desiderio di arrivare a produrre una significativa serie di barrette monovarietali, con i più rari e i più preziosi. Siamo entusiasti ed emozionati da questa possibilità di un quotidiano impegno di espansione della nostra ricerca, che certamente passerà da qui a breve da nuove visite dirette nelle piantagioni, come abbiamo già fatto in Ecuador, Colombia e Repubblica Dominicana”.
Nata a Modica ormai quasi vent’anni fa dalla passione personale per la cucina, passata attraverso il recupero delle ricette manoscritte della pasticceria conventuale siciliana, la filosofia produttiva di Donna Elvira ha sempre avuto come cifra una speciale e personalissima forma di ricerca della qualità, compiuta solo attraverso il più naturale approccio possibile alla materia prima, lo studio sull’originalità delle tradizioni, l’istinto di voler scrivere una storia attraverso la singolare specificità di ognuno dei suoi dolci.
E oggi, introducendovi per prima il bean to bar, riscrive anche la storia del Cioccolato di Modica: “Pensiamo che questa scelta sia il vero valore aggiunto per la produzione artigianale. Prima eravamo solo degli scioglitori di pasta di cacao. Adesso, dopo averli selezionati, maciniamo i semi esattamente come un tempo le nobili famiglie spagnole prima e modicane poi li macinavano sull’antico Metate. La semola ottenuta dal passaggio dei semi nella frangicacao, raggiunge pochi metri dopo il piccolo molino a macine, che la scioglie nel cacao liquor, che passa infine nella temperatrice. È proprio col cacao liquor, dunque, che produciamo direttamente le nostre tavolette, scoprendo ogni volta qualcosa di nuovo su questa straordinaria materia prima. Dimostriamo così pure come il processo di lavorazione del cioccolato di Modica possa esaltare le caratteristiche di ogni diversa tipologia di seme di cacao. È esattamente questo, in fondo, che deve fare un artigiano: continuare a stupirsi, per stupire gli altri. Uno stupore che oggi possiamo rinnovare con orgoglio”.
C.d.G.