di Michele Pizzillo
Il naturalista giramondo comasco, Gaio Secondo Plinio o, meglio, Plinio il Vecchio, era solito dire che “…da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria che dal maiale, la carne del maiale dà quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”.
Solo che ci sono voluti più di due millenni prima che l’Associazione dei sanguinacci di San Miniato decidesse di arricchire la locale mostra mercato del tartufo bianco, di una rassegna che si può senz’altro definire super specializzata – ed oltretutto unica in Italia con i salumi di sangue protagonisti – “Sangue Blu”, Rassegna Nazionale dei Salumi di Sangue organizzata in collaborazione con Slow Food e lo stesso Comune e la Regione Toscana, il 26 e 27 novembre 2016. Rassegna che si svolgerà appunto in concomitanza con quella dedicata al tartufo che quest’anno è alla 46^ edizione. A Sangue Blu saranno presenti i grandi produttori locali di quel particolare sanguinaccio che è il mallegato, come Sergio Falaschi, Maurizio Castaldi e Simone Ceccotti; ma gli artigiani del gusto specializzati in questa particolare produzione arriveranno da tutta Italia. Solo che la Toscana ha reso “nobili leccornie” – ed ecco il Sangue Blu del nome della rassegna – salumi considerati rusticamente antimoderni, aprendo così la porta ad una produzione che comincia ad interessare anche grandi chef. Tant’è vero che nei due giorni di Sangue Blu, oltre al coinvolgimento di produttori di tutte le regioni italiane, ci saranno esperti e critici che spiegheranno le tipicità legate alla produzione di questi salumi, e gli chef dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food che insieme ad alcuni di fama internazionale come Daniele Fagiolini, Paolo Fiaschi, Gilberto Rossi, Stefano Pinciaroli, creeranno piatti ispirati dai salumi di sangue.
A questo punto ci si chiede perché l’iniziativa è partita dalla Toscana. Risposta semplice, quella che danno gli organizzatori: “è terra di elezione di altri insaccati a base di sangue come il Biroldo della Garfagnana e il senese Buristo”. La tradizione vuole che a preparare il biroldo fossero le donne in quanto per la realizzazione è richiesta molta manualità e altrettanta pazienza, si consuma tagliato a fette accompagnato dal tipico pane di castagne. Nel senese si trova il Buristo, che probabilmente è il sanguinaccio più famoso e conosciuto. Per la sua preparazione, raccontano i macellai, si utilizzano prevalentemente le parti della testa del maiale, compresa la lingua, e parti delle cotenne, lessate e speziate; all'impasto viene aggiunto del sangue filtrato e del lardo lessato; il tutto insaccato nello stomaco e cotto lentamente in acqua (in alcune varianti anche nel vino). Si consuma freddo, a fette.
Superando i confini della Toscana, ma solo di qualche chilometro, si trova il Mazzafegato, salsiccia tipica del territorio umbro ottenuta dalle frattaglie, in particolare del fegato che viene tritato e speziato con l'aggiunta di cubetti di lardo. Anche in questo caso si consuma cotto. Invece nel Lazio si produce la Susianella: è un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo risalente ad una ricetta che sembra risalga alla civiltà etrusca ma trovò la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si diffuse la lavorazione delle frattaglie. La compongono cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature derivanti dal maiale. Le carni sono macinate non troppo finemente e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie variabili. Andando verso Nord, l’incontro è con la Mustardelasalume tipico della piemontese Val Pellice e rappresenta, forse, la massima espressione della saggezza contadina “del maiale non si butta via niente”. Da queste parti, infatti, quando il maiale viene macellato si raccoglie il sangue che verrà poi aggiunto a testa, cotenna, orecchie, lingua, polmoni e rognoni precedentemente lessati e tritati. Il composto poi viene insaccato nel budello e lessato. In Val d’Aosta, invece, vengono preparati i Boudin, insaccati confezionati con sangue di maiale (o in alternativa con le barbabietole rosse), lardo, patate lesse e aromi, tradizionalmente abbinati con le patate rosse di montagna bollite.
Dalla Lombardia, invece, arriva il tipico sanguinaccioin versione eco-compatibile. Mentre il Sud, a San Miniato, sarà rappresentato da un superbo prodotto pugliese, ù sangùnét. Tutti questi prodotti, che sono vere rarità e perciò si fa fatica ad approvvigionarsi, i foodies appassionati di sapori e di tipicità, li troveranno a San Miniato l’ultimo fine settimana di novembre, sotto i Loggiati di San Domenico, portati dagli stessi produttori che, ovviamente, saranno disponibili a raccontare tutto quello che fanno, a farli degustare e a venderli anche.