Bologna la grassa e la ghiotta cucina e mangia spaghetti alla bolognese. Quello che oggi è uno dei piatti più conosciuti al mondo è anche un fenomeno culinario che ha diviso i puristi della tradizione dagli innovatori.
Tra i conservatori ci sono quanti rinnegano questa “bestemmia culinaria” in nome del rispetto religioso verso la tagliatella al ragù. Tra i repubblicani del gusto ci sono invece quanti accolgono questo piatto perché riconosciuto a livello internazionale, nonché il più richiesto dai turisti che visitano la città delle Due Torri curiosi di provare i prodotti locali tanto bramati nei propri paesi. Piero Valdiserra si insinua sul ring con il libro “Spaghetti alla bolognese: l’altra faccia del tipico” (edizioni Edi House). Nel volume il giornalista e Direttore Marketing della Rinaldi Holding analizza storia e origini di questa creazione lessicale sfatando così molti miti di cui, forse, neanche molti bolognesi sono a conoscenza, e smascherando un grande mistero della storia gastronomica felsinea.
“Mentre per prodotti tipici come i tortellini, le lasagne e le tagliatelle c’è una ricca documentazione storica – afferma Valdiserra – che ne attesta le origini e l’evoluzione, per gli spaghetti alla bolognese non c’è una trattazione unitaria. Raccontare il piatto in un’antologia sarebbe stato poco interessante; allora ho analizzato passato e presente della ricetta non in termini gastronomici bensì come proposta di marketing territoriale”. Le risorse documentali che parlano degli spaghetti alla bolognese e ne attestano l’esistenza sono tanti e risalgono al 1700, quando il pomodoro era appena arrivato in Europa e si credeva fosse nocivo, e le lasagne venivano mangiate in bianco perché il bolognese non conosceva il ragù così come non conosceva i tortellini. “La gastronomia è un prodotto della storia che si evolve nel tempo. Segue i cambiamenti sociali, culturali, ambientali in cui viviamo ed è quindi sempre in moto verso le novità. Specialmente in cucina niente è sacro e intoccabile, ma si aggiorna con i tempi, con la creatività di chi è ai fornelli e di chi gusta. La mia indagine nasce con un gruppo di amici nel 2009, quando fondammo la Balla degli Spaghetti alla Bolognese, e si concretizza in questo libro con l’obiettivo di andare oltre le obiezioni e le chiusure mentali per aprirsi a un prodotto che è una vera risorsa per la città, un piatto dalle molteplici possibilità soprattutto in campo turistico”.
Andando oltre i vizi e le virtù della tradizione intoccabile gastronomica, c’è una ragione di marketing al fondo della questione, che Valdiserra propone da esperto addetto ai lavori. Infatti, come un turista proveniente da qualsiasi parte del mondo pensando all’Italia sogna pizza, spaghetti e mandolino, così arrivando a Bologna desidera un bel piatto di spaghetti alla bolognese. E se questo piatto è un vettore di promozione della città, perché allora non sfruttarlo? “Proporre nel proprio ristorante gli spaghetti alla bolognese può essere un apripista promozionale per raccontare i tesori autentici della gastronomia felsinea”. L’idea di Valdiserra è proprio questa: accogliere i turisti al tavolo proponendo nel menù, oltre a lasagne, tortelli e tagliatelle, anche gli spaghetti alla bolognese. Servirli e accompagnare gli ospiti in un’esperienza culinaria. “Il ristoratore dovrebbe raccontare il piatto, spiegare che nel proprio locale ci sono spaghetti di ottima qualità, cotti a puntino e arricchiti dal classico ragù alla bolognese e da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano. Da lì poi si possono raccontare altri modi per degustare al meglio il sugo, quindi con la pasta fresca tipica, spiegare come la sfoglia delle tagliatelle viene fatta a mano. Un modus operandi che in psicologia viene definito del ricalco e guida: prima assecondando e accompagnando il turista alla degustazione degli spaghetti alla bolognese. Poi, con delicatezza e passione, guidarlo e proporre un assaggio delle tagliatelle”. Lo scongiurato piatto diventa così una proposta di marketing e valorizzazione del territorio, non più uno scongiurato piatto gradito solo agli ignoranti del mangiare bene e della tradizione. Riuscirà Valdiserra a vincere la battaglia con i puristi?
Ilaria de Lillo