(Pietro Zito)
di Annalucia Galeone
Montegrosso è una frazione di Andria, un piccolo borgo rurale lontano dai rumori e dal traffico del centro urbano. Per i food lover è una meta ambita, qui si trova il ristorante Antichi Sapori di Pietro Zito.
I nonni, i genitori, la passione per il lavoro e il rispetto per il territorio lo hanno reso quello che è oggi: il cuoco contadino. Pietro ama la semplicità della vita: gli odori, i rumori, la musica della campagna. Dopo aver conseguito il diploma di perito agrario matura una lunga esperienza nel mondo della ristorazione. Sono gli anni '80. La cucina è artefatta, lontana dalle tradizioni locali, quasi in via di estinzione. Nel 1992 ha inizio la sua personale avventura. E' una scommessa, sceglie di essere sé stesso, un inconsapevole precursore delle mode e del km 0. Il ristorante è stato recentemente ristrutturato, ha solo 35 coperti. E' stato dotato di apparati in grado di produrre energia pulita sfruttando il sole e riciclando il calore dei fornelli per ottenere acqua calda senza spreco di risorse. La cucina a vista permette di osservare i cuochi all'opera attraverso un’ampia vetrata, i più curiosi possono fare una capatina tra i fornelli. Nella cantina sono presenti la quasi totalità delle etichette locali e le migliori regionali. Ma è l'orto biodinamico, curato dal papà Francesco, il centro propulsore.
Non c’è ristorante senza orto, i piatti nascono dalla terra. E' questa la sua filosofia. Ha reimpiantato su 15.000 metri quadrati diverse vecchie cultivar, alcune quasi dimenticate. E' un giardino di prelibatezze di prodotti freschissimi. Per far conoscere i beni enogastronomici che rendono unica la Puglia ha inventato un progetto di educazione alimentare ribattezzato 'Orto mio'. La visita al campo si trasforma in un percorso alla riscoperta della storia, delle tradizioni, del rapporto simbiotico che i nostri padri contadini avevano con la madre terra.
“L'orto ci riporta a dove eravamo e dove siamo arrivati. Bisogna rispettare il profumo del cibo. La globalizzazione, il trasporto e le tecniche del freddo ce ne hanno privato, accantonando questa particolare sensibilità nella parte più remota della nostra mente – sostiene Pietro -. La semplicità è la chiave di tutto ecco perché i miei ospiti sono sereni, sembra loro di esser tornati bambini e di mangiare a casa delle loro nonne e delle loro mamme”.
Nel menù le orecchiette di grano arso accompagnate con le verdure di stagione sono molto gettonate. Dall'inconfondibile sapore affumicato, sono il simbolo della cucina pugliese per eccellenza. Si ottenevano dai chicchi di risulta della mietitura, raccolti a mano dai braccianti quando le stoppie nei campi erano oramai bruciate.
Tutti gli ingredienti da lui utilizzati sono il risultato di una appassionata ricerca alla scoperta del territorio, dei prodotti e produttori. Spesso è in giro fra le masserie in cerca dei formaggi migliori, o nei campi a raccogliere erbe spontanee dimenticate da tutti. “Il nostro futuro sono i piccoli artigiani che non rinnegano la tradizione e l’autenticità del loro processo produttivo. La ricchezza della cucina italiana è la diversificazione, l’unica direzione percorribile se vogliamo un domani, l'alternativa è l’omologazione. Occorre investire sui giovani chef, sicuramente più professionali dei vecchi cuochi poiché provvisti di un elevato background culturale e di istruzione – ammonisce Pietro Zito – ma non devono perdere la semplicità ed il rispetto di essa. Bisogna saper trasmettere il proprio sapere e godere delle piccole gioie della vita che lo stress di cuochi ci ha fatto dimenticare”. La lista d'attesa è lunga, per prenotare armatevi di pazienza.
Ristorante Antichi Sapori
Piazza Sant'Isidoro 10
Montegrosso, frazione di Andria
Prenotazioni +39 0883.569529
Chiuso: sabato sera e domenica l'intera giornata
Parcheggio: si
Carte di credito: tutte tranne Diners e American Express
Ferie: variabili