L’INIZIATIVA
Un progetto per l’affinamento del formaggio. 
L’idea di Teresa e Gino Armetta vedrà protagonista il produttore marchigiano Vittorio Beltrami
Se il pecorino
diventa
un’opera d’arte
Il formaggio della Sicilia, in tutte le sue forme, è uno straordinario frutto d’arte. E come ogni opera d’artista, rappresenta un patrimonio che merita tutela, e proprio in Teresa e Gino Armetta ha trovato appassionati mecenati.
Maestri Assaggiatori Onaf, titolari di una delle gastronomie più antiche di Palermo, questa coppia da anni accoglie alla sua corte i piccoli casari dell’isola.
La loro è una vera e propria vocazione che quotidianamente li vede dedicarsi nel sostegno e nella promozione di questa preziosa produzione artigianale. Numerosi i progetti di ricerca cui hanno dato vita per ridare il meritato lustro ai sapori perduti, di cui i formaggi sono prezioso scrigno. Fra questi merita grande menzione quello che vedrà, a fine marzo, gli Armetta farsi fautori di un ambizioso progetto d’affinamento, in cui sarà coinvolta la perla della tradizione casearia siciliana: il pecorino.
L’idea nasce dalla volontà di contribuire a valorizzare ed esaltare il pregio e l’eccellente personalità di questo prodotto. Ma a celebrare l’importanza di tale iniziativa è la straordinaria partecipazione di uno dei massimi esperti affinatori d’Italia, illustre produttore marchigiano dei pregevolissimi Formaggi di Fossa, Vittorio Beltrami. “Il nostro obiettivo è quello di prenderci cura della fase di affinamento dei formaggi di alcuni nostri fornitori, per proporre così ai nostri clienti prodotti di alta qualità che esprimano al massimo il luogo da cui hanno origine. Siamo orgogliosi ed onorati di poter beneficiare del sapere che il maestro Beltrami metterà a nostra disposizione. Per noi è la personalità più qualificata cui affidare i nostri formaggi, certi che solo lui può portarli ad esprimersi nel migliore dei modi”, commenta Teresa Armetta.
Il progetto avrà vita sulle Madonie, nel paese di Isnello. “Grazie alla collaborazione di Badamo, maestro casaro siciliano – prosegue Armetta – dopo lunghe ricerche abbiamo trovato ad Isnello una vecchia casa con annesso un granaio, trovando in questo le condizioni pedoclimatiche ideali per l’affinamento”. Beltrami, come un demiurgo, ispirato dall’esperienza e dalla sensibilità, che gli hanno reso la fama di “poeta del formaggio”, farà di questi pecorini opere d’arte che raccontino i profumi, la storia, le emozioni, l’identità di un territorio. “Il formaggio è una creatura vivente, ha una sua anima, un suo carattere e compito di noi maestri affinatori è quello di esaltarne le capacità espressive”. Così spiega Beltrami: “Affinare è come dipingere. Spezie, erbe aromatiche, vinacce, frutti, tutto ciò che la natura offre, sono come acquerelli che l’affinatore sceglie e combina per dare vita alla sua opera, un formaggio che armonizzi dentro di sé le caratteristiche del luogo che lo identifica”. E aggiunge: “Il mio tempo in Sicilia lo dedicherò allo studio ed all’osservazione della natura e dei suoi innumerevoli volti, profumi e colori, per poi organizzare e monitorare ogni fase dell’affinamento che richiederà un tempo di 7-8 mesi”. Con un senso di profonda stima per i due coniugi paladini della nostra cultura gastronomica e con la curiosità tipica dei più golosi che ci hanno destato, non rimane altro che attendere che la Sicilia prenda forma tra le mani di questo sensibile artista.
Manuela Laiacona