Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri – Fasano
Bianco mandorla
Per la crema di mandorla:
- Pasta di mandorle 40gr.
- Latte 25gr.
- Panna 100gr.
- Zeste limone 0,2gr.
- Amaretto 10gr.
- Zucchero 20gr.
- Tuorlo 35gr.
Mixare tutti gli ingredienti e ricavare una crema inglese a 84° raffreddare immediatamente
Per il biscotto aereo:
- Albume 100gr.
- Tuorlo 80gr.
- Pasta di mandorla 60gr.
- Crusca ammollata 60gr.
- Maizena 20gr.
Mixare tutti gli ingredienti insieme versare in un sifone caricare con due cariche di gas e cuocere la spuma in microonde per circa 40 secondi, abbattere immediatamente
Per la nuogatine alle mandorle:
- Zucchero di canna fondente 240gr.
- Glucosio 80gr.
- Mandorle bastoncino 100gr.
Cuocere in un pentolino fondente e glucosio alla temperatura di 155°, aggiungere le mandorle e versare su un tappetino in silicone far cristallizzare fino a raffreddamento e ridurre in granella stoccare al secco.
Per la lamina di lemongrass e yuzu:
- Acqua 500gr.
- Quintessenza lemongrass 1,5gr.
- Zucchero 10gr.
- Agar-agar 5gr.
- Yuzu 5 gr.
Portare ad ebollizione acqua e zucchero e agar-agar far raffreddare alla temperature di 45°aggiungere la quintessenza di lemongrass e yuzu, colare un velo sottile e far rapprendere in frigo.
Per l’amaretto:
- Mandorla filippo cea 100gr.
- Zucchero 80gr.
- Mandorle amare 5 gr.
- Albume 40gr.
Raffinare mandorle, zucchero e mandorle amare e ricavare una polvere sottile, alleggerire con l’albume montato a neve e dressare dei micro amaretti ,cospargere di zucchero a velo e lasciar costare qualche ora prima della cottura 210° per 3 min.
Per l’aria di latte di mandorla:
- Mandorle filippo cea 100gr.
- Acqua minerale 150gr.
- Latte di mandorla 100gr.
- Sucro 0,5 gr.
Chiudere sottovuoto mandorle e acqua e lasciar macerare per 48 ore, frullare il tutto passare allo chinoise e ricavare il latte di mandorle, aggiugere al latte di mandorle il sucro e ricavare una schiuma.
Per il gelato alla mandorla salata:
- Latte 560 gr.
- Latte in polvere 40 gr.
- Zucchero invertito 60gr.
- Glucosio 30gr.
- Panna 165gr.
- Zucchero 50gr.
- Crema di mandorle salate 100gr.
Pastorizzare tutti gli ingredienti fino a 82° far maturare 12 ore turbinare e passare in macchina.
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