Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri – Fasano
Riso patate e cozze, un piemontese in puglia
Ingredienti
- Riso carnaroli 160 gr
- Pomodori 80 gr
- Cozze pelose 100 gr
- Pecorino canestrato 60 gr
- Burro 80 gr
- Olio extravergine 80 gr
- Patate dolci 160 gr
- Glucosio 14 gr
- Prezzemolo 20 gr
- Aglio mezza testa
Procedimento
Aprire le cozze in pentola con aglio e prezzemolo, pulirle e con la metà fare un battuto e l’altra metà frullarla nel cutter con l’acqua di cottura sino ad avere una crema liscia.
Seccare la pelle dei pomodori a 60° in forno per circa 6 ore, frullare e passare al setaccio fine per ricavare la polvere.
Bollire le patate in acqua non salata e frullarle con la propria acqua di cottura fino ad ottenere un crema liscia, a questo punto aggiungere il glucosio e stendere la crema fine su un foglio di carta da forno. Seccare per circa 10 ore a 50° e friggere.
Tostare il riso e cuocerlo per 12 minuti, mantecare con burro, pecorino, olio e con il battuto di cozze, regolare di sale e pepe.
Stendere il riso nel piatto, fare una spirale con la crema di cozze la polvere