Salvatore Amato
Borgo Valle Rita
Ginosa – Taranto
Mousse al cioccolato su salsa di arancia candita, cacao amaro e gelato alla nocciola e cialde alla cannella
Per la mousse.
- 500 gr di cioccolato
- 500 gr di panna
- 100 gr di tuorlo d’uovo
- 2 cucchiai di zucchero di canna
Per la salsa di arancia candita.
- 3 arance
- Acqua
- Zucchero
- Succo di arancia
Per le cialde alla cannella.
- Cannella 20gr
- 100 gr burro
- 100 gr farina
- 100 gr zucchero
- 100 gr albume
Procedimento
Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato a bagno maria. Una volta pronto unirlo al tuorlo d’uovo, precedentemente montato con lo zucchero. Montare la panna ed incorporare poco alla volta al composto di cioccolato e tuorlo. Mettere negli stampi in silicone e far rapprendere in frigo.
Per la salsa di arancia candita: sbollentare per 5 volte le arance tagliate a spicchi, partendo da acqua fredda per ogni step. Una volta sbollentate, scolarle e rimetterle in casseruola con lo stesso peso di zucchero e la metà di acqua. Cuocere sino a quando non risulti il liquido sciropposo. Una volta fredde, frullarle con del succo di arancia fresco.
Per le cialde alla cannella: mescolare tutti gli ingredienti sopraindicati in un robot da cucina, stendere su carta da forno e cuocere per circa 5 minuti a 180 gradi.
Per l'impiattamento spolverare le mousse con polvere di cacao amaro, adagiarle sulla salsa di arance e terminare con le cialde alla cannella.
Per questo piatto, il sommelier del ristorante, Simone Tagliapietra, consiglia Moscato Passito Sol Cerruti (Piemonte).
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