Si conclude il nostro viaggio “magico” nei ristoranti migliori del mondo secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants”.
Il nostro Enzo Raneri è riuscito nell'impresa di cenare in questi ristoranti in appena 11 mesi. VCi ha raccontato prima il Noma di Copenaghen, terzo classificato (leggi qui), poi al Celler de Can Roca (leggi qui) secondo classificato. Sul gradino più alto del podio c'è Osteria Francescana di Massimo Bottura. E come vedremo, Raneri, nonostante avesse già vissuto l'esperienza di cenare da Bottura, è rimasto estasiato dal'innovazione dello chef nei suoi piatti.
di Enzo Raneri
La decisone di andare all’Osteria Francescana a Modena da Bottura la presi nella primavera del 2015, quando mi resi conto che, in poco più di undici mesi, sarei stato a mangiare nel passato, nel presente e nel futuro numero 1 della classifica “The world's 50 Best Restaurants”. Quest’ultima premonizione mi fu fatta qualche mese prima da Joan Roca, che, con il suo Celler de Can Roca, capeggiava allora la stessa classifica. Quindi, avviai le procedure di prenotazione che all’Osteria Francescana si possono effettuare solo per i successivi tre mesi. Prenotai un tavolo di quattro posti per la cena del 24 ottobre 2015, ma appena diffusasi la voce fra i miei amici, se ne aggregarono altri quattro.
Osteria Francescana era un posto in cui ero andato altre volte rimanendo colpito soprattutto dalla rielaborazione concettuale dei piatti della tradizione; ero estasiato dalla innovazione del gusto in alcuni piatti che io etichettai con l’appellativo di “internazionali”, ispirati comunque dal modo di vita e da episodi vissuti dallo Chef del suo passato. Ovviamente anche in quest’ultimo caso lo staff di Bottura, con in testa il maitre Giuseppe Palmieri, ci ha coccolato con i loro “soliti” tortellini in crema di parmigiano reggiano, per i quali potrei perdere la testa. Abbiamo ordinato il menù “Sensazioni”
ED ECCO IL RACCONTO DEI PIATTI
Tempura con aula in carpione
La croccantezza garantita dalla tempura di avanotti esalta la morbidezza della quenelle-gelato di carpione “in bianco”: una specie di fish and chip emiliana
Macaron di coniglio alla cacciatora
Una pasta sapida con una strana consistenza e un sapore intenso della crema di coniglio
Baccalà al pomodoro
Una deliziosa croccantezza nella realizzazione di questa mini empanadilla, dalla quale fuoriescono i riconoscibili odori e sapori terranei
Il pane
Ostrica ed erba cedrina
Ostriche marinate coperte da limone, zenzero, sedano e una schiuma simile alla verbena, un boccone pulito, balsamico e voluttuoso
Tresaures from the sea: sustainable and salvaged – ovvero “Tesori del mare: sostenibili e redditizi”
Un grande piatto originale per la sua concezione e il suo sviluppo: uno strato colorato di gelatina di zafferano che cela e protegge un pot-pourri di elementi come sgombri, gamberi, alghe, in un messaggio (purtroppo) divenuto comune, di modernità gastronomica
Mediterraneo
E' stato come prendere l'aria di mare che è passata attraverso un frutteto sulla spiaggia, raccogliendo una ondata di sapori, unitamente a ravioli, cetrioli, origano, melone ed altro
Zuppa di Pesce
Su un dipinto sul piatto raffigurante un pesce nero, emerge un cumulo di diversi pesci per sushi alternati con croccanti alghe in una crema densa che evoca la zuppa di pesce
Polenta e riso come una pizza
Un gioco sorprendente, dal momento che i corn flakes di polenta sembrano un risotto che, con gli ingredienti della pizza, nascosti dalla superficie, ma destinati ad essere consumati insieme, “catturano” la vostra mente per visualizzare l’ennesima illusione
Autunno a New York
Un omaggio alla città della moglie con la fusione di frutti rossi, zucchina e tartufi in un brodo di funghi, per un unicum gustativo ricco di contraddizioni come quelle presenti in quella città
Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature (è previsto anche nel Menu Tradizioni)
Le diverse preparazioni del Parmigiano (demi-soufflé, mousse, schiuma, panna liquida e croccante sottile), derivano anche dalla diversa età di maturazione da 24 a 50 mesi: consiglio di mischiare i vari componenti, (ognuno leggermente diverso), per ottenere deliziosi e saporiti bocconi pieni di dimensioni e sapori taglienti
Culatello di Modena e mostarda
Un piacevole e profumatissimo “extra” della tradizione, che ci ha offerto Bottura
La parte croccante della lasagna
Chip con i colori della bandiera italiana come evoluzione del famoso piatto “Tagliatelle al ragù”. Qual è il suo segreto? Semplicemente i migliori prodotti in assoluto e una preparazione speciale. Ad esempio, le tagliatelle all’uovo utilizzate oppure il ragù cotto sottovuoto o una besciamella vigorosa
Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled
Soprannominato anche “disco dell’odio e dell’amore”: un tenerissimo filetto di vitello che sembra grigliato, ma non lo è, perché cotto sottovuoto a bassa temperatura, e che è stato composto con l’uso di salse vegetali, imitando la pittura contemporanea, probabilmente nel desiderio di trasmettere la magnificenza del proprio processo creativo
Tortelli in crema di parmigiano reggiano
Un ormai solito “extra” (facente parte del menu Tradizioni) richiesto a gran voce dagli astanti
Ed io me li mangio direttamente dal tegamino…
Croccantino di fois gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
L’alternativa alla classica terrina di fois gras con una fetta di brioche, in una sorta di fast-food alla Wathol, nella riscrittura delle regole, iniziata forse proprio nel 2004
Cesar salad in bloom
Lattuga con i fiori e le loro foglie, agrumi, aceto balsamico, gocce di sciroppo, qualche traccia di galanga o simili
Oops ! Mi è caduta la crostatina al limone Vignola
Le scalanature del piatto aiutano a percepire la sensazione di quello che è successo e cioè che la pura invenzione dell’uomo può produrre piacevolezze rappresentate da questo gelato al lemongrass su frolla, zabaione e capperi, solo apparentemente andate perse
I dolcini dello chef
“Ricetta dopo ricetta, abbiamo cercato di portare nel futuro il meglio del passato”
Il graditissimo autografo con dedica del grandissimo Chef Massimo Bottura sul suo libro di cucina “Vieni in Italia con me”; dalla pagina 11 del quale è tratta la frase di sopra
La visita di Bottura in sala
Il menu
Il conto
In conclusione di questa trilogia, aggiungo che il mio 2015 gastronomico è stato costellato da decine di altri ristoranti blasonati, fra cui Paul Bocuse (il più antico tristellato al mondo), Michel Troisgros (che all’epoca capeggiava la classifica mondiale Oad) e il compianto Benoit Violier (lo chef del ristorante nominato nello scorso dicembre, un mese prima del suo suicidio, il migliore ristorante nella recentissima classifica francese “La Liste”)
E mi piace concludere con una frase di Massimo Bottura: “Viaggiare è fondamentale per contaminarsi, con orecchie e occhi ben aperti. Si parla tanto di creatività. La persona creativa deve accumulare un bagaglio culturale importante, che gli permetta di conoscere tutto per poi dimenticarlo ed inventare qualcosa di nuovo.”
Osteria Francescana
via stella n.22
Modena
059 223912