di Clara Minissale
Guardarlo al lavoro mentre compone i suoi piatti è come osservare un cesellatore che ha fatto di buon gusto e precisione le sue caratteristiche distintive.
Ogni più piccolo dettaglio ha il suo posto nella composizione delle pietanze, ed è quel punto esatto in cui si incontrano bello e buono. Giuseppe Raciti della bellezza dei suoi piatti ha fatto un po’ il suo tratto distintivo. E la loro bontà è il suggello del suo talento. Trent’anni compiuti quest’anno, una lunga gavetta, collaborazioni illustri alle spalle e maestri stellati che hanno segnato il suo cammino e la sua crescita professionale, unico concorrente in gara a rappresentare la Sicilia quest’anno al Bocuse d’Or – l’importante concorso internazionale di cucina che si svolge ogni due anni – dal 2014 è alla guida della cucina di Zash, il ristorante del Country Boutique Hotel della famiglia Maugeri a Riposto, in provincia di Catania. Una cucina di territorio la sua, ma che strizza l’occhio ad elementi che fanno parte del suo bagaglio e che sono per lui, ormai, imprescindibili come ad esempio la cottura delle carni.
(Ricciola con bufala e bottarga)
Il menu del ristorante, un vecchio palmento ristrutturato rispettandone la natura originaria e arricchendola di elementi di arredo moderni che lo rendono accogliente e intimo al tempo stesso, cambia col variare della stagione, ma ci sono dei punti fermi. Tre su tutti: la trasparenza di gambero rosso di Mazara del Vallo con crema di mandorle di Avola, arance “Novellino” di Zash, cipollotto fresco e caviale classic Calvisius; l’arancina di alici, uno dei cavalli di battaglia dello chef, e la pluma di maialino iberico cotta a bassa temperatura con cime di rapa saltate all’aglio, agrodolce di pomodoro Pachino, salsa di soia e polvere di caffè.
(Il risotto al mandarino tardivo di Ciaculli, pistacchio di Bronte e scampo di Mazara)
Si può scegliere tra piatti a la carte o due diversi menu fissi, uno dedicato alla Sicilia e uno che si chiama “Né carne, né pesce”. E poi ci sono le novità di quest’anno, quattro piatti che Raciti ha voluto dedicare ai suoi quattro maestri più importanti, gli chef Massimo Mantarro, Mirto Marchesi, Dario Ranza ed Ezio Santin.
“Ho voluto dedicare quattro piatti importanti alle persone che sono state più significative nella mia formazione – spiega lo chef -. Per Mantarro ho scelto la trasparenza di gambero, per Marchesi un controfiletto di agnello, per Ranza un risotto con astice e zafferano e per Santin tartare di manzo e uovo sfizioso col quale presento un uovo poche che è stato il mio incubo per tutto il tempo che ho lavorato da Santin perché non riuscivo a farlo come voleva lo chef. Per colpa di quest’uovo ho rischiato di mollare tutto, mi ha segnato la vita – ricorda Raciti –. Fino a quando mi sono liberato dalla paura di sbagliare e mi sono dato l’ultima possibilità. Da allora non ne ho mai più sbagliato uno e questo piatto è entrato di diritto nella carta di Zash”.
(Trasparenza di gambero rosso di Mazara)
Tra i primi da provare anche il risotto carnaroli qualità Airone, mantecato al mandarino tardivo di Ciaculli, pistacchio di Bronte e scampo di Mazara del Vallo e tra i secondi di pesce la tartare di ricciola salagionata, gaspacho di lattuga, stracciatella di bufala, pomodorini canditi e bottarga di muggine. La sala è affidata al maitre Giuseppe Romeo e al suo valido aiuto, Daniele Forzisi. La cantina lascia ampio spazio ai vini dell’Etna il terroir del vino a cui Zash appartiene ma ci sono anche etichette importanti d’Italia e Francia e qualche riesling tedesco.
Zash Boutique Hotel
Via strada provinciale 2/I-II n. 60, Riposto (CT)
tel: 095 7828932 – 347 2765552
email: info@zash.it
web: www.zash.it
chiuso: mai
ferie: variabili
carte di credito: tutte
parcheggio: sì