Truffe a danno dei consumatori, prodotti contraffatti, allevamenti senza controlli. Gli allarmi generalizzati sull’acquisto e il consumo di carni sono sempre più frequenti e districarsi nel mondo delle offerte non sempre è facile.
Eppure ci sono carni più sicure e più sane di altre che è bene saper riconoscere. Per capire come fare ci siamo rivolti ad un esperto, Emanuele Cottone, macellaio palermitano vincitore del premio Best in Sicily 2015, che ci ha aiutato a stilare questi cinque punti da seguire per scegliere carne di prima qualità e acquistarla senza troppi timori.
1) – Innanzitutto il prezzo. Le offerte sulla carne, quelle che sembrano “strepitose e imperdibili” devono dar vita a diversi interrogativi. E la risposta più importante è: “No, non è il caso di rischiare e acquistarla”. La carne buona non può avere prezzi stracciati.
2) – Scegliete con cura il vostro macellaio. Deve essere come il vostro medico: dovete fidarvi di lui e di ciò che vende, ma potete farlo solo se ve lo sa raccontare. Se saprà dirvi che animale è, dove ha vissuto, cosa ha mangiato e come è stato macellato, allora forse avete fatto la scelta giusta. Meglio ancora se ha allevamenti di riferimento solo nel territorio e solo quelli in cui gli animali hanno libertà di movimento e si nutrono al pascolo.
3) – La frollatura è un processo importante per la qualità della carne perché permette agli enzimi presenti nelle fasce muscolari di renderla più morbida. Ma deve essere fatta a regola d’arte attraverso una maturazione della carne che deve avvenire tra 0 e 4 gradi e una umidità relativa del 75 per cento per un periodo di 10-14 giorni dopo la macellazione.Dunque chiedete al vostro macellaio se la carne che volete acquistare è frollata.
4) – Il colore e l’odore sono altri segni indicativi della qualità della carne, dunque osservatela bene e avvicinatela al naso. Deve avere un profumo dolce, non perdere acqua ed avere un colore intenso ed una consistenza elastica. Anche il grasso ha la sua importanza, deve essere compatto e non deve mai mancare. E se è di colore giallastro, non temete, vuol dire che quell’animale si è nutrito al pascolo.
5) – I tagli buoni non sono solo quelli costosi e il vostro macellaio deve sapervi aiutare nella scelta di quello giusto per gli usi che avete in mente. Un primo taglio base dovrebbe costare tra i 13 e i 15 euro. I secondi tagli tra gli 8 e i 9 euro. Un buon piatto di carne non è solo una questione di quanto spendi, ma anche di come lo cucini e anche su questo un macellaio che sappia il fatto suo, può darvi dritte fondamentali.
C.M.