L’INCHIESTA
In vendemmia anche il ghiaccio ha un ruolo. Ed ecco gli Eiswein i vini prodotti a basse temperature, diffusi soprattutto in Germania, Austria e nel nord Europa. Prodotti di qualità ma a prezzi alti
Goccia fredda
Può il ghiaccio cambiare un vino? La risposta è si; moltissimo. Ovviamente non ci riferiamo al discutibile uso di lasciar cadere nel bicchiere un cubetto di ghiaccio oppure a dimenticare nel freezer una bottiglia in una serata estiva particolarmente calda.
Il ghiaccio in vendemmia è un’opzione riservata a produttori del nord Europa, in primo piano Germania e Austria, più recentemente anche al Canada. Premesso che il freddo al momento della pigiatura è riconosciuto come fattore qualitativo che accentua e valorizza la finezza aromatica, cosa accadrebbe se la temperatura scendesse significativamente sotto lo zero? Una cosa semplicissima: l’acqua contenuta all’interno dell’acino si congelerebbe. La glicerina, gli acidi e le parti aromatiche, isolate a causa della bassa temperatura, aumenterebbero in proporzione a seguito della pigiatura, mentre l’acqua in forma di ghiaccio resterebbe imprigionata nell’acino. Più freddo c’è, meno sarà la parte d’acqua che diluirà il mosto. Con gli Eiswein accade questo. Il disciplinare tedesco prevede che occorrono almeno dodici ore durante le quali la temperatura deve essere inferiore a meno 8°C e un grado zuccherino minimo di 110° Oechsle. I mosti degli Eiswein sono ricchi, concentrati, tesi, profumatissimi. I vini sono elettrici e appassionanti, soprattutto se ottenuti durante le vendemmie anticipate. In effetti, le condizioni adatte a questo non sono sempre la norma, anzi, è possibile che le prime gelate arrivino a fine 
novembre quando la vendemmia è già finita da un pezzo. Le condizioni per la produzione di Eiswein sono ancora oggi straordinarie. Immaginate i vignaioli, in piena notte o alle prime ore dell’alba, felici nonostante mani e piedi gelati, aggirarsi tra le vigne con in una mano un cesto, nell’altra un bastone di legno con il quale battere i grappoli per far cadere, come biglie di vetro, gli acini nel cesto. La resa è contraria ad ogni principio di economia, tra i 3 ed i 5 Hl per ettaro. I prezzi delle bottiglie sono conseguentemente molto alti.
Volendo sintetizzare, l’indicazione “Eiswein” segnala un sistema di vinificazione, le cui variabili produttive sono molteplici. Gli Eiswein mutano in ragione: del vitigno utilizzato, ma i Riesling della Mosella restano comunque leggenda; del periodo e delle temperature in vendemmia, ad esempio se ottobre o dicembre; della percentuale di muffa nobile (Botritys Cinerea) presente sui grappoli.
Quest’ultimo aspetto va approfondito. L’Eiswein non è da considerarsi come un vino dolce ottenuto da uve botritizzate, bensì ha una sua classificazione separata; è piuttosto una vendemmia tardiva “estrema” condotta col sistema naturale del freddo. È infatti possibile che il produttore abbia in mente un vino da acini nobili e che, in corso d’opera, si trovi nelle condizioni di effettuare una vendemmia da Eiswein. Il vino ottenuto in queste condizioni “miste”, avrà le caratteristiche di entrambi i vini, una doppia concentrazione causata dalla muffa e dal ghiaccio. Ricordiamo che la muffa nobile si sviluppa sulla buccia dell’acino nutrendosi di acqua e zuccheri. Oppure, è possibile che la gelata intervenga per metà ottobre e che le uve non presentino in quel momento nemmeno un accenno di muffa nobile. In tal caso il vino sarà molto chiaro con note verdoline, fragrante, profumatissimo, con una quota di acidi tale da pizzicare sulla lingua e renderlo “elettrico”.
Concludendo, l’azione principale condotta dal freddo sulle uve ancora intere è di accentuare le caratteristiche aromatiche, un sistema che la moderna tecnica di criomacerazione ha cercato di emulare.
Francesco Pensovecchio