Il Maestro ha presentato il suo libro “Opere/Works”
(Gualtiero Marchesi)
di Michele Pizzillo
Giorno e location non casuali per la presentazione dell’ultimo libro di Gualtiero Marchesi “Opere/Works” (Cinquesensi editore, 188 pagine, €. 50, www.cinquesensi.it).
Sara Vitali, editore di questo prezioso libro che presenta le fotografie di 133 piatti che sintetizzano la cucina di Marchesi, infatti, ha scelto il 19 marzo per festeggiare l’86esimo compleanno di colui che ha dato dignità culturale alla cucina italiana e una libreria storica di Milano, Hoepli, con i partecipanti in piedi, fra i libri, non la solita sala convegni.
Ai festeggiamenti e alla presentazione del libro il grande Marchesi era il solito: splendida forma e brillante, tanto da puntualizzare, chiarire o sottolineare alcuni concetti espressi dal giornalista Davide Paolini incaricato di presentare il libro, come, per esempio, quella di aver migliorato la nouvelle cusine portandola in Italia (d’altronde si racconta che Paul Bocuse abbia detto che se Marchesi non fosse italiano, sarebbe stato riconosciuto come il più grande cuoco del mondo), oppure evidenziare che in cucina si può stupire con la semplicità, basta avere rispetto per la materia. D’altronde l’autore dei testi di questo bellissimo libro di fotografie, Nicola Dal Falco, racconta l’episodio della seppia al nero con le stesse parole di Gualtiero: “Avevo tra le mani una seppia così bella e potrei aggiungere perfetta che ho pensato solo a come mostrarla. Ho preso, allora, la vescica con l’inchiostro e l’ho svuotata, diluendo il nero con l’acqua e legandolo con un po’ di burro in modo che acquistasse il giusto grado di sericità. Su questo fondo ho appoggiato la seppia, cotta in un primo tempo in padella, ma, poi, nella versione definitiva, passata al vapore. Cosa ho fatto? Ho esaltato la natura della seppia, portando alle estreme conseguenze l’idea che la forma, ogni forma, è materia. Quando questo concetto si trasforma in regola, la cucina si semplifica e coglie l’essenza del discorso: come trasformare la natura in cibo senza tradirla”.
Bellissimo anche il duetto Marchesi-Gillo Dorfless, animato da Paolo Colonnetti e la lucida prefazione del Maestro che “non ha mai cambiato pensiero – ha detto Paolini -, restando sempre coerente come si può vedere nei 133 piatti fotografati nel libro, che dimostrano come la sua cucina è sempre contemporanea pur avendo fatto delle scelte controcorrente come, per esempio, portare in Italia la nouvelle cusine o andare in campagna (L’Alberata di Erbusco) quando tutti gli altri chef aspiravano ad aprire in città”. Sempre con una certezza: chi va da Marchesi, ai propri interlocutori può raccontare di “aver visto cose che voi non avete mai visto”.
Scelte che può fare solo chi ci “ha insegnato sì a cucinare ma principalmente a pensare – ha detto Pietro Leehman, il primo ad aprire a Milano un ristorante vegetariano -. E, poi, farci capire che libertà è riuscire ad essere individui perché con Marchesi si vola, tant’è che tutti i suoi allievi hanno una propria individualità”. Infatti, dice il Maestro “i giovani cuochi che si sono succeduti nel mio locale nel corso degli anni li ho spinti ad andare fuori, all’estero e in particolare in Francia, dove anch’io sono cresciuto dal punto di vista della tecnica”.
La sintesi più bella probabilmente è quella espressa da Davide Oldani quando dice che “importante, nella vita, è essere Marchesi”. Subito si corregge e dice: “essere il signor Marchesi”. Cioè, un cuoco raffinato, colto, ispirato anche da autori classici e che ti dice “studia prima la scienza, poi passi alla pratica perché hai le mani. D’altronde l’anno scorso, Antonello Colonna confidava che se non ci fosse stato Marchesi, nei nostri ristoranti staremmo ancora ad affettare la mortadella.
Un libro “Opere/Works” che a Sara Vitali è costato cinque anni di lavoro. Ma ne è valso la pena. E’ un libro che ci voleva perché “fa appello alle immagini, alla composizione, all’idea – dice lo stesso Marchesi -. Dietro ognuno di questi piatti c’è un pensiero e l’ispirazione legata, di volta in volta, a un oggetto, un libro, un incontro, una situazione in cui la libertà di spirito non esclude il piacere del gioco. L’idea e l’immagine corrispondono al concetto che la forma è materia, che il bello puro è il vero buono. Oggi, si straparla di creatività, col risultato di pasticciare nel piatto, alla ricerca dell’effetto, d’épater le bourgeois e le petit bourgeois, scordandoci che il rispetto per la materia prima, per le mille forme che assume, è un fatto che riguarda sia la salute sia l’estetica. La cucina come la musica è fatta di compositori e di esecutori. I centotrentatre piatti che presento sono il catalogo di una vita in cui ho sempre cercato di andare oltre il soddisfacimento dell’appetito, l’interesse o l’esibizione.
Tant’è vero che la galleria dei piatti si apre con il famoso “Riso, oro e zafferano” e prosegue con il piatto di Marchesi più imitato al mondo, il “Raviolo aperto” che rappresenta un esempio di sagacia culinaria rispetto all’aristotelico raviolo chiuso e al rischio sempre incombente che i ravioli si aprano durante la cottura. Per proseguire con “Uovo all’uovo”, sublimazione dell’uovo al cucchiaio, “Spaghetti ai tre caviali”, la “Seppia al nero” e chiudere con “Crème brulée” e la scritta fine con salsa di lampone.
Insomma, un libro che ci voleva perché oltre a farti percorrere la straordinaria vita di un cuoco di talento, ti fa riflettere sull’importanza culturale della cucina. Di quella vera, non la cucina spettacolo.
(Nicola Dal Falco, Sara Vitali e Gualtiero Marchesi)
Il prossimo appuntamento per la presentazione del libro è presso la libreria Feltrinelli di piazza Duomo, sempre a Milano, il 23 marzo e, successivamente nel circuito delle librerie dell’editore milanese, di Varese (2 aprile), Como (3 aprile), Busto Arsizio (4 aprile), Roma (il 6 aprile presso la Feltrinelli di Galleria Colonna), Brescia (9 aprile), Verona (10 aprile) a Firenze (l’11 magio in occasione della mostra “Da Kandisky a Pollock” e il giorno successivo alla manifestazione Artigianato e Palazzo), Santa Lucia di Piave in occasione di Gourmandia e il 18 giugno a Ragusa Ibla.
Intanto Marchesi ha iniziato il viaggio “Sapore in Lombardia” per raccontare e presentare al mondo le eccellenze delle produzioni enogastronomiche e della ristorazione della regione. “Il percorso di Marchesi – dice l’assessore Marco Parolini – culminerà con la presentazione di sette itinerari enogastronomici attraverso le tradizioni, i sapori, i profumi, l'accoglienza e l'arte, che racchiudono le nostre province. Sette itinerari che diventeranno altrettanti video esperienziali all'interno di un'ampia iniziativa strategica di promozione multicanale che lanceremo prima dell'estate”.Che, aggiunge: “Oggi due stranieri su tre, scelgono di visitare l'Italia anche per il suo cibo; la Lombardia non è ancora una destinazione turistica consolidata in questo ambito, ma lo sarà presto. Qui la ristorazione e le produzioni alimentari continuano a creare eccellenza tra tradizione e modernità, e questo patrimonio costituisce un formidabile elemento di attrattività da valorizzare e far conoscere, al mercato interno e, soprattutto, a quello internazionale”.