Primitivo di Manduria Doc
di Gianni Paternò
Nei primi anni '70 cosa poteva fare un avellinese appena laureato in enologia in una regione, la Campania, che in quegli anni di vino ne trattava poco? Solamente emigrare. E’ quello che è successo a Bruno Garofano che, ottenuta l’agognata laurea, ha dovuto fare la valigia, ha salutato i familiari ed è andato in Puglia. Esattamente a Lecce che allora era la piazza principale del vino all’ingrosso. Nella terra che si affaccia sull’Adriatico Bruno conobbe quella che sarebbe diventata sua moglie per cui vi piantò le radici.
(Bruno Garofano)
Di cantina in cantina, di consulenza in consulenza, nel pieno centro di Manduria acquistò un antico palmento abbandonato, orami mosca bianca in quanto uno dei pochi se non il solo non ancora trasformato ad altri usi. Lo ristrutturò e pensò di farlo tornare ai suoi vecchi splendori, cioè a fare vino. Quindi acquistò 2 ettari di vecchi vigneti di quello che è il re dei vitigni di Manduria: il Primitivo. E’ costretto ad espiantarlo in buona parte perchè ormai improduttivo e lo ripianta ad alberello sostenuto nel filare dai fili di ferro a mo' di spalliera con una densità di 4.000 piante per ettaro in terreni a quota 100 a matrice argillosa su un substrato di roccia calcarea per cui le radici devono affondare in profondità anche perchè non c’è irrigazione e per evitare l’evaporazione per risalita capillare si effettuano continue erpicature. Coltivazione in pratica biologica, ma non certificata, anche perchè le giovani viti sono state abituate ad essere rustiche, a difendersi quasi da sole dalle avversità.
(Paolo, Lina, Mariangela, Bruno e Gabriele Garofano)
Garofano per le attività aziendali è collaborato a vario titolo anche se per tutti non a tempo pieno dai 3 figli Mariangela, biologa futuro tecnico di cantina, Paolo ingegnere meccanico che vivendo a Monza cura la commercializzazione nordica, Gabriele quasi agronomo, braccio operativo; non bastando la sua produzione acquista ulteriore Primitivo biologico da altri agricoltori della zona. Oggi con le vendemmie passate arriva ad 8.000 bottiglie di due soli vini: Acini Spargoli, il cui nome già dice tutto e Dolce Vite, 2.000 esemplari, un passito vendemmiato tardivamente. Però in cantina le bottiglie a riposo già sono quasi raddoppiate, un riposo lungo se consideriamo che l’ultimo millesimo in commercio di Acini Spargoli è il 2011 che degustiamo. E’ un clone particolare, reperito con difficoltà, con grappoli spargoli, cioè non compatti, che ha il pregio che l’aria che vi circola ne mantiene la salubrità.
(Alberello di Primitivo di oltre 70 anni)
Garofano raccoglie il Primitivo, dalle basse rese di 40-50 quintali per ettaro, ben maturo quindi più ricco di zuccheri, di sostanze coloranti, di estratto; dopo la pigia-diraspatura mosto e bucce sono immessi nei vecchi fermentini in cemento del palmento recentemente vetrificati, la fermentazione parte ed è condotta da lieviti spontanei. Non c’è controllo della temperatura. Dopo 7-8 giorni si separano le bucce, si svina e si reimmette in altri serbatoi vetrificati dove riprende una seconda fermentazione che dura anche 20 giorni; solamente nel caso che stenti a completarsi viene agevolata da lieviti specifici alcol-resistenti. Il vino è messo in barrique usate dove compie la malolattica, successivamente in vasche interrate dove riposa fino a 3 anni, poi filtrazione ed in bottiglia per altri 5 mesi.
Versato nel calice il colore è rosso rubino che volge al granato, fittissimo. All’olfatto si distingue per i suoi toni da vino di classe, cupo, intenso, con frutta matura anzi in confettura: amarena, prugna, accompagnata da sentori di mentolo, liquirizia, pepe nero. E’ austero, elegantissimo, nobile. Se al naso è superbo in bocca addirittura si eleva, perfetta armonia di sensazioni un pò dolci, un pò tanniche, un pò acide, un pò amarognole, un corpo palestrato irrobustito dall’alcol di 15°, un’armonia vellutata, un finale infinito. Ti meravigli che non ci sia uva appassita, da amarone, ed è quanto dire. Stupendo.
Per abbinarlo non ci sarebbe che l’imbarazzo della scelta, ma vi suggeriamo di tenerlo per le grandi occasioni o meglio per godervelo in santa pace a solo. Sono 6.000 bottiglie in vetro pesante come si addice ad un vino importante che allo scaffale potrete trovare a 25 euro, un prezzo per cui dovreste fiondarvi all’acquisto.
Rubrica a cura di Salvo Giusino
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