Lo chef de L'osteria francescana di Modena è stato il protagonosta della seconda giornata di Identità Golose
(Massimo Bottura – ph Brambilla Serrani)
di Michele Pizzillo
Anche nel secondo giorno di Identità Golose non sono mancati i premi e la sfilate di chef che hanno fatto riempire le sale del MiCo, il centro congressi della Fiera di Milano.
I premiati, da parte delle aziende che hanno pensato a questi trofei, sono Fabiana Scarica di Villa Chiara (premio Vent’anni di San Pellegrino), Ugo Alciati del ristorante da Guido di Serralunga d’Alba (Premio tipicità italiana in cucina promosso da Lavazza), Cristina Bowerman di Glass Hostaria di Roma (il premio Nuove Sfide voluto da Autogrill) e Corrado Assenza del Caffè Sicilia (il premio Artigiano del gusto istituito da Fontanafredda).
Ma è stata soprattutto la giornata di Massimo Bottura, che ha esordito con “La creatività è l’inciampo felice. Nel momento in cui sei padrone della tecnica, hai preso coscienza dei tuoi mezzi, hai sviluppato una capacità critica e, soprattutto, conosci te stesso, allora in quel momento, lungo la strada della creatività, inciampando su una banana troppo matura, assaggiando un pesto di briciole di pane o una cartelletta di limone caduta, in quel momento vedi il mondo con occhi diversi, quelli di un bambino che da sotto il tavolo ruba un tortellino crudo dal tagliere e cattura un lampo nell’oscurità”.
“Creare una ricetta nuova è un gesto intellettuale che suppone il coinvolgimento di materie prime, tecnica e memoria. In sintesi comprimiamo tutto ciò in bocconi di cultura masticabili che hanno il sapore delle nostre passioni, utilizzate come veicolo di trasmissione di emozioni – secondo lo chef de L'osteria francescana di Modena -. La libertà di creare è poesia, in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento. Il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile. Rendere visibile l’invisibile. La velocità di pensiero è ciò che ti permette, dopo l’inciampo, di rialzarti subito, catturando la luce e arrivando puntuale all’appuntamento con la creatività, perché questi treni partono all’alba, sono sempre puntuali e non ti aspettano”. Insomma, “creatività è liberare quello che hai dentro, senza filtri, senza pudori; è la felicità del gesto, lo scandalo dell’emozione. Come nel jazz è la dissonanza che rende armonica una melodia, la sapienza dell’intervallo, del silenzio. La concentrazione e poi la performance, la corda della chitarra che si rompe e si trasforma in opportunità. Il cuoco contemporaneo deve vivere libero il momento, per esplorare, per andare in profondità, ma senza dimenticare il passato che è parte della propria cultura e utilizzarlo come strumento per non farsi travolgere”.
Conclusione di Bottura: “Non ci si improvvisa grandi cuochi, ma i grandi cuochi improvvisano”. E, aggiungiamo, che ha praticamente lanciato il manifesto del cuoco contemporaneo.
(Davide Oldani – ph Brambilla Serrani)
Senza trascurare il riciclo, se vogliamo lasciare il mondo migliore di quello che abbiano trovato è stato sottolineato dagli chef che hanno dibattuto le problematiche della sostenibilità: da Cesare Battisti del Ratanà di Milano a Matthew Kenney, cuoco crudista californiano che ha duettato con Cristina Bowerman alla filippina Margarita Fores di Casa Artusi di Manila, ai fratelli Andrea, Piero e Ugo Alciati, dello storico da Guido.
Nella seconda giornata di Identità Golose a catalizzare l’attenzione della gente che affollava le sale del centro congresso, è stato il caffè. O, meglio, Identità di Caffè, format che ha esordito in questa edizione con l’obiettivo diutilizzare il caffè non solo per riempire la tazzina ma, anche, di trattarlo come ingrediente importante della cucina. E, a questo, ci hanno pensato prima Andrea Ribaldone, chef de I Due Buoi di Alessandria con una serie di proposte come il wake-up con un caffè Kafa di Lavazza, tiramisù vegetale, tre formaggi con il caffè aggiunto al caglio, cardo gobbo di Nizza con del caffè, spuma di sedanorapa passato al setaccio con caffellatte di soia.
A Ribaldone si sono aggiunti lo chef italiano del Trianon Palace di Versailles Simone Zanoni. Un altro italiano di stanza a Parigi, Denny Imbroisi, che da poco ha aperto il bistrot-gastronomia Ida, dove il caffé è protagonista di molti piatti.
Mentre la pasticciera Loretta Fanella del ristorante Borgo San Jacopo diFirenze ha accostato il caffé alla frutta. E lo chef francese Richard Toix del ristorante Laure&Richard Toix a Poitiers, il caffè lo declina in chiave salata. Seguito da
Moreno Cedroni, della Madonnina del Pescatoredi Senigallia ha raccontato della sua idea di caffè usato in quattro miscele diverse per comporre una serie di proposte che sinora era impossibile immaginare. Ruben González, chef di Tickets, e David Gil, responsabile di elBarri, entrambi di Barcellona, lavorano sul concetto di caffè come ingrediente di piatti che si collocano in vari punti del menù. E, infine, Davide Oldani del D'O di Cornaredo, in ogni menù prevede sempre un piatto salato che contenga un po' di caffè.
Un giornata talmente piena, la seconda, che nel fare la cronaca qualcosa probabilmente abbiamo trascurato; sicuramente qualche particolare che potrebbe essere pure interessante. Di carne sul fuoco ne è stata messo troppa. Tant’è vero che si è parlato pure di pane e pandoro ed anche di pizza. Partendo dall’impasto e dalla lievitazione raccontata da Piero Gabrieli per poi proseguire con Renato Bosco, che questa volta va controcorrente, proponendo il pandoro, ma speciale, il Pandor-0, realizzato senza burro: a sostituirlo, un'emulsione di olio d'oliva, olio di riso e ZeroBurro, composto di fibre vegetali messo a punto da Petra per associare gusto e salute.
Al panettone ha pensato Lucca Cantarin, che ha presentatoil suo Panett'One, con l’aggiuntaall'impasto tradizionale della pasta frolla, ottenendo un panettone soffice e delizioso, moderatamente dolce e leggermente colorato nel caso della frolla al cioccolato. E, infine, il bistellato Nicola Portinari, del La Peca di Lonigo che con Giulia Miatto ha messo a punto il progetto La Linea del Pane:sette tipologie di pane con lievito di birra pensate per i ristoranti.