IL PRODOTTO/2
I sette passaggi obbligati della produzione di buona qualità. Da tenere sotto controllo l’allevamento, l’età degli animali, ma anche il loro sesso. Infine la macellazione e la frollatura
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carne debole
La carne è uno degli alimenti più utilizzati nella cucina made in Italy. Un prodotto variegato che accontenta un po’ tutti i gusti. Carni rosse, carni bianche, selvaggina, molte sono oggi le possibilità di consumo che si presentano, così come tanti sono i piatti della cucina tradizionale che prevedono l’impiego di una razza o di un taglio piuttosto che un altro.
Ma quanto ce ne intendiamo in realtà di carne? Quanto siamo esperti? Quanti tagli conosciamo? E soprattutto, sappiamo abbinarli alle rispettive preparazioni?
Il mondo della carne risulta essere molto più vasto di quello che crediamo, così qualche notizia in più, qualche approfondimento può fare la differenza, non solo nella scelta di quella giusta ma anche nel modo più consapevole di consumarla.
1) L’agricoltura. Per cominciare a parlare di carne bisogna fare un passo indietro e parlare di agricoltura. Nonostante questo possa sembrare un controsenso, l’agricoltura è il primo anello della catena della carne di qualità, poiché ciò che mangia l’animale rappresenta ciò che esso poi sarà. Le agricolture intensive degli ultimi anni hanno notevolmente impoverito i terreni. Non bisogna pensare che questo sia solo un danno per le colture, esso ricade inevitabilmente sugli animali che brucano un terreno cui sono stati aggiunti pesticidi. Se l’animale mangia male, la sua carne non sarà di qualità.
2) L’allevamento. Spesso si pensa che più piccole siano le dimensioni di un animale, meno sia importante che abbia bisogno di spazio per crescere. Ciò che accade in alcuni allevamenti di pollame ne è la riprova. Questi vengono spesso tenuti in gabbie molto piccole, addossati gli uni agli altri. Hanno luce costante giorno e notte e temperature controllate. Un allevamento del genere nuoce gravemente all’animale che non è più in grado di distinguere tra giorno e notte, il che influisce notevolmente sul suo fisico, che risponde con un prodotto di bassa qualità.
Inoltre, nei mangimi vengono aggiunte sostanze chimiche utili a raggiungere determinati risultati. Questi sono essenzialmente due: antibiotici, utili a 
prevenire il rischio di malattie inevitabilmente connesso alla stretta convivenza degli animali, e ormoni, che li rendono apparentemente più belli e più in salute.
L’esperimento: provate a cuocere due petti di pollo sulla piastra, il primo di un animale d’allevamento intensivo, il secondo allevato biologicamente. La carne del primo tenderà a restringersi e a rilasciare acqua sulla piastra, e di conseguenza a restare asciutta, la seconda no. Il motivo di questo è che gli ormoni tendono a far gonfiare d’acqua l’animale, provocandogli ritenzione idrica. Quest’acqua fuoriesce in cottura, ma la carne si restringe. E poi sfatiamo un mito: non è vero che le carni bianche sono più digeribili delle carni rosse.
Un allevatore sa quanto deve muoversi un animale, l’esercizio fisico, infatti, non deve essere eccessivo, e dipende essenzialmente dalla razza. Le fibre di un animale sempre in movimento saranno più grosse e più dure alla masticazione. La carne deve avere del grasso leggero che sciogliendosi in cottura conferisce sapore ai tessuti e piacevolezza.
L’animale ben allevato è insomma quello che pascola, bruca e si sdraia per digerire. E’ e deve essere tenuto all’aperto nonché sentire l’alternanza giorno/notte e quella delle stagioni.
3) L’età. La carne ha sapore e consistenza diversa a seconda dell’età. Un animale molto grande come un bue o una vacca hanno una buona percentuale di grasso e quindi la loro carne sarà quasi sicuramente buona. Il mantenimento di una bestia del genere prevede un costo notevole. Un bue macellato a cinque anni costa di più che un vitellone macellato a venti mesi.
4) Il sesso. Riguardo al sesso le leggende sono confermate. La femmina è in generale più gustosa del maschio, che si parli di manzo o di pollo come di qualsiasi altro animale tranne qualche eccezione. Il motivo di questa discriminazione nasce dal fatto che i maschi hanno in genere più ormoni, se si trovano in età dello sviluppo, ciò conferisce cattivo sapore alla carne. Per questo si castrano, per calmarli e per migliorarne il sapore. Curiosità: è ormai consuetudine produrre la gravidanza delle vacche artificialmente per mezzo di inseminazione artificiale. Infatti, l’accoppiamento tradizionale richiederebbe molto più tempo e fatica per allevatori e animali.
5) La macellazione. Questo passaggio è uno dei più importanti nella catena di produzione. Numerosi sono i danni derivanti da una errata macellazione. I metodi usati sono comunque molteplici. Un animale che si spaventa prima della macellazione è un animale la cui carne non sarà piacevole al gusto. Uno dei metodi più utilizzati è una leggera scossa elettrica che stordisce la bestia, seguita dal taglio della giugulare. Successivamente si appende la carcassa eliminando così il sangue dai tessuti, quest’ultimo è causa di putrefazione dell’animale.
A questo punto si procede ai controlli. Si esamina il fegato per verificare la salute della bestia, fatto ciò si procede a smontarla.
6) La frollatura. La tenerezza è uno degli elementi di pregio della carne a detta di molti consumatori. Ecco perché il passaggio della frollatura è uno dei più importati per salvaguardare questa caratteristica. La frollatura prevede la distensione delle fibre dell’animale attraverso un processo naturale, a 20-24 ore dalla macellazione entra in rigor mortis e la sua carne, dopo essere diventata rigida, comincia lentamente a rilassarsi. I filamenti si rompono ed i tessuti producono un enzima (catepsina) che rilassa li rende teneri. Curiosità: la carne di pollo è quella che matura prima, seguita da suini, ovicaprini, equini, bovini e bufalini.
7) La cottura. L’ultimo passaggio della catena è saper cucinare la carne, abbinare alla qualità della materia prima conoscenze e tecniche culinarie. Una errata preparazione di un taglio di eccellente qualità lo ridurrebbe immangiabile, al pari di un taglio di bassa qualità.
Laura Di Trapani