(Davide Spinelli)
di Clara Minissale
Entrare in un bar e chiedere un caffè è come entrare in una enoteca e chiedere …dell’uva: generico, impreciso e soprattutto poco indicativo di ciò che davvero vorremmo sorseggiare.
E dunque, a questo punto, dovrebbe entrare in gioco la competenza del barista prima nel comprendere cosa desideriamo – una bevanda con più corpo, meno corpo, con più profumi o meno profumi e così via – e poi nel servircelo. Insomma bere un buon caffè è cosa tutt’altro che scontata, pure nella patria dell’espresso. E anche farlo buono non è poi così ovvio nemmeno se sei un professionista. Parola di Davide Spinelli, campione italiano 2014 di aeropress. Trentasette anni, di Cagliari, studi di chimica farmaceutica alla spalle, formatore in una scuola per bartender nella sua città, Spinelli è a Palermo per unworkshop su “Il caffè nella miscelazione. L’uso del caffè e le sue estrazioni nel mondo dei drink”, che si è svolge nella sede di Accademia Histo, la scuola di formazione dedicata al mondo del caffè di Histo Caffè.
L’aeropress è un sistema di estrazione del caffè alternativo alla moka creato nel 2005 dall’inventore americano Alan Adler e costituito da un cilindro e un pistone in polipropilene e un filtro in carta. In America ha avuto una diffusione abbastanza rapida e, da un paio di anni, si sta lentamente diffondendo anche in Italia. “Ero bartender ed ho dovuto imparare ad utilizzare una macchina per espresso che odiavo – racconta Spinelli -. Così ho cominciato ad informarmi, a studiare e mi sono appassionato. Ho conosciuto l’aeropress nel 2006, realizzando subito una variante al Black Russian (cocktail fatto con vodka e liquore al caffè) che nella mia versione è diventato caffè, acqua calda, vodka e zucchero”. Allenamento e passione hanno fatto il resto e nel 2014 un gruppo di colleghi, “adesso diventati amici – dice – mi hanno convinto ad iscrivermi al campionato italiano”.
Fare il caffè con l’aeropress è un po’ un esercizio zen, che allontana dal consumo mordi e fuggi dell’espresso al quale, nostro malgrado, siamo abituati. “Non puoi arrivare al bancone del bar, gridare al barista un caffè e aspettarti che arrivi in pochi secondi”, spiega Spinelli. Il caffè filtro ha bisogno del suo tempo per dare il meglio di sé. La bevanda che ne viene fuori è un equilibrio tra la giusta dose di miscela, la giusta temperatura dell’acqua e il tempo di estrazione. Ma perché scegliere un caffè filtro al bar? “Perché è più digeribile – spiega il campione italiano di aeropress – è meno invasivo e la caffeina, che pure è in percentuale maggiore, risulta più facilmente assimilabile dal nostro organismo tanto che può restare in circolo anche per un paio d’ore, inoltre, si sentono meglio i profumi. È fondamentale che la macinatura venga fatta al momento perché il caffè dopo quindici minuti perde il 60-70 per cento degli aromi. Se è larga ci vorrà un tempo di infusione più lungo, se è stretta sarà minore ma tutto questo dipende anche dalla qualità del caffè”. Quello che gli è valso il titolo di campione italiano è stato realizzato con 20 grammi di caffè macinato al momento, 250 grammi di acqua che Spinelli si era fatto preparare in laboratorio perché avesse delle caratteristiche ottimali (residuo fisso di 90, buon bilanciamento di magnesio e calcio), un tempo di infusione di un minuto e mezzo e 20 secondi di pressata (lo stantuffo dell’aeropress che fa scendere l’acqua calda sul caffè all’interno del cilindro).
Tra i suoi progetti per il futuro c’è quello di continuare nel campo della formazione nel settore della caffetteria: “per un barista oggi è fondamentale la conoscenza – conclude – perché la competizione aumenta e non si può più improvvisare come si faceva anni fa. Più cultura del caffè c’è, meglio si lavora”.