Pietro Leemann
Joya
Milano
Oh mio caro pianeta
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di coste
- 100 g di pan grattato
- 10 g di olio di sesamo tostato
- 30 g di farina
- 50 g di carote
- 100 g di sedano rapa
- 50 g di cavolo rosso
- 100 g di zucca
- 50 g di porri
- 50 g di sedano verde
- 10 g di rosmarino
- 5 g di scorza d’arancia grattugiata
- 20 g di miele di castagno
- 2 g di agar agar
- 80 g di burro
- 10 g di farina di riso
- sale e pepe
- 4 foglie di verza
- 100 g di zucchero
- 100 g di yogurt
- 10 g di erba cipollina
Preparazione
Separare le foglie di coste dai gambi, tagliare entrambi a cubetti, cuocere le prime per 2 minuti in acqua bollente salata, le seconde nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Ripartirle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare al farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti;
Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando sono ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, frustarlo continuamente. Quando è ben sciolto ridurre far evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 centimetri, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e appena unta, 2 minuti da un lato e 2 dall’altro;
Portare ad ebollizione 100 g di acqua e 100 di zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e di 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C per 2 ore;
Mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire.
