LO CHEF
Una sera al Combal.Zero, ristorante torinese di uno dei più noti “maestri del gusto”. Sala luminosa e nel menù combinazioni di sapori studiate con attenzione
A cena da Scabin
Da circa un mese avevamo prenotato un tavolo al Combal.Zero, il ristorante dell’eccentrico chef Davide Scabin a Rivoli (Torino). Era una cena che volevamo fortemente, non solo perché Scabin ormai da anni sfiora il gradino più alto del podio di tutte le guide gastronomiche italiane, ma anche perché la sua fama è ormai indiscussa.
Il ristorante si trova accanto al famoso Castello di Rivoli. Una location d’effetto, magari un po’ nascosta da una folta edera, che ci ha dato qualche problema a riconoscere il posto. All’arrivo un’accoglienza impeccabile ed un servizio eccellente per tutta la durata della cena.
La sala è luminosa e affascinante con ampie vetrate sul castello, un corridoio in stile moderno, che vuole dare un po’ una sensazione di passaggio dalla normalità all’eccellenza, o ancora, dalla normalità alla creativa cucina del Combal.zero.
Ci vengono serviti del pane e dei grissini fatti in casa da abbinare ad un ottimo burro salato. Poi l’entrée, la “zuppizza” una particolare zuppa di crema di mozzarella, un pomodoro confit, un’acciuga ed un crostino di pane. Molto gustosa ed evocativa.
Ma parliamo dei piatti. Abbiamo assaggiato proposte interessanti, a nostro avviso molto studiate nella combinazione dei sapori. Per primo il tonno di coniglio con verdure e salsa brusca “astigiana”, piatto deciso, senza fronzoli, un’interessante interpretazione di un coniglio, dalla consistenza cremosa eccezionale, ed una salsa tonnata molto saporita. Abbiamo trovato degno di applauso anche il filetto di fassone alla milanese con patate stonhenge e 
spinaci. Ottima la crosta esterna, carne di grande qualità e contorno degno del piatto. Il riso carnaroli “Acquerello” mantecato con foie gras d’oca e carciofi ci ha soddisfatti, nella cottura perfetta e nella croccantezza dei carciofi. Poi ancora un primo, candele “Gerardo di Nola” con scorfano, ceci e vongole, abbinamento classico questa volta, per un piatto eccellente. Ci è parso un po’ forte l’abbinamento tra stinco di maialino cocco e asparagi, l’esatto opposto della tradizione. Alla fine però abbiamo capito che è proprio questa la forza della cucina di Scabin, non importa che il piatto si accosti alla tradizione o che sia espressione di uno studio innovativo, ciò che conta è il risultato finale, un abbinamento azzeccato, la piacevolezza di un cibo gustoso, e un cliente soddisfatto. Per questo chi ha il privilegio di assaggiare i suoi piatti deve lasciarsi andare, abbandonarsi e fidarsi ciecamente di questa cucina che non tradisce nel gusto.
Prima di andar via un saluto allo chef, impegnato nelle sue cucine a fare quello che si aspettavamo facesse, l’architetto del gusto. Si è esibito davanti a noi nel suo fare, scusandosi con un sorriso per il ritardo di pochi minuti di qualche piatto.
Insomma il Combal.zero ci è parso un locale che vuol dimostrare ogni giorno che merita i punteggi sulle guide, ad ogni cliente. Uno spettacolo che va in scena ogni giorno e che vede sul palco uno chef istrionico, collaboratori attenti, ma soprattutto molta soddisfazione ai tavoli.
Laura Di Trapani