(Gabriella Mulè e Tony Lo Coco)
di Lorella Di Giovanni
Nell’elegante open space dello store Officina Cucina di Alcamo, il design incontra il gusto e il “buon gusto” delle cose fatte per bene. La passione per il bello dei proprietari di casa, Gabriella e Davide Mulè, e la maestria dei talentuosi chef siciliani del calibro di Giuseppe Costa del Bavaglino di Terrasini, Tony Lo Coco de I Pupi di Bagheria e Pino Cuttaia della Madia di Licata, si incontrano a “Lezioni di Gusto”. Tre appuntamenti “stellati” dedicati alla cucina gourmet e ospitati all’interno di uno spazio fisico dove creatività, professionalità e convivialità fanno del cibo cultura.
“Il progetto Lezioni di Gusto – racconta Gabriella – nasce da un’intuizione: la scoperta di poter fare cultura enogastronomica e di territorio in un luogo di lavoro attrezzato e concepito in modo specifico per la vendita di cucine e oggettistica”. “In questo spazio trovato, noi di Officina Cucina – continua Davide – vogliamo raccontare e gustare il cibo e il vino, conversare con gli chef, conoscere i vignaioli, sentire i critici, ascoltare i sommelier e incontrare i gourmet più appassionati. Per fare tutto questo, Officina Cucina sta lavorando a un palinsesto ricco di eventi culturali, laboratori tematici, lezioni di cucina dedicate ai bambini, degustazioni di vino”.
Dopo il primo appuntamento con Giuseppe Costa, il patron del Bavaglino, gli spazi attrezzati di Officina Cucina hanno ospitato Tony Lo Coco de I Pupi di Bagheria, per una lezione in bilico fra una cucina tradizionale e quella d’autore.
Prima dell’inizio dei lavori abbiamo chiesto allo “Chef delle acciughe” (appellativo che i clienti più affezionati attribuiscono a Tony) quanto sia importante per un ristorante guadagnare la stella Michelin e quanto impegno serva per farla brillare ancora di più.
“Le stelle quando arrivano – risponde Lo Coco – portano del bene non solo agli chef ma anche al territorio tutto. Questo riconoscimento non è un punto di arrivo ma un punto di partenza: c’è ancora molto da fare”.
La cucina de I Pupi, prima di tutto, è tradizione e identità ma diventa ben presto innovazione se si guarda alla ricerca e alla sperimentazione che c’è dietro alla preparazione di ogni piatto.
“Sono uno chef autodidatta – dice il Patron del ristorante – e per questo mi sento libero di ricordare le ricette della mia famiglia, ritrovare la cucina del mio territorio e ripensare a diversi abbinamenti, ad altre armonie e nuove forme del gusto grazie anche all’ausilio delle più recenti tecnologie e attrezzature”.
Elvio Gorelli, regista, gourmet ed ex cuoco dice che “l’alta cucina è dove si usa una tecnica che non è replicabile in casa: allora, come spiegare i piatti del menù de I Pupi ai partecipanti a Lezioni di Gusto?
“Avevo pensato di dedicare la lezione di cucina a preparazioni semplici – continua Tony – ma poi ho voluto fortemente raccontare agli ospiti di Lezioni di Gusto quei piatti che parlano della mia filosofia: materie prime di prossimità e di stagione, meglio se da agricoltura biologica e da pesca sostenibile; patto etico con i fornitori per una filiera solidale e di qualità; ascolto del cliente e ricerca continua di intuizioni creative. Non tutte le tecniche e le fasi di preparazione delle pietanze del mio menù – prosegue Lo Coco – sono facilmente replicabili al di fuori di una cucina professionale ma certamente stimolano l’interesse e la curiosità dei gourmet più attenti”.
(Calamari in tempura)
Poi l’ampio spazio cucina corredato da tutto l’occorrente in utensili, attrezzi e tecnologia, ha preso vita grazie alla grande carica di energia e simpatia del Maestro e alla vivacità dei suoi allievi buongustai. La lezione è proseguita all’insegna della grande professionalità e organizzazione e con un intenso coinvolgimento degli ospiti che si sono cimentati con impegno e divertimento nella preparazione delle diverse ricette, guidati dalle parole e dai gesti del sapiente Chef de cuisine e del suo fidato collaboratore.
(Spaghetto pizziato)
Al termine del laboratorio i gourmet si sono riuniti a tavola per gustare le pietanze prima preparate in abbinamento ai vini della casa vinicola Alessandro di Camporeale.
Il pranzo è stato accompagnato dalla voce di Anna Alessandro dell’omonima cantina, che ha presentato i suoi vini: Benedè, Grillo Vigna di Mandranova e Kaid vendemmia tardiva. Intanto in tavola si serviva una “narrazione”, ovvero la storia che Tony Lo Coco ha voluto raccontare attraverso i suoi piatti: estratto di blend di verdure affumicate con calamari in tempura di ceci e mollica di tumminia croccante; cannolo di gambero rosso di Mazara a “beccafico”; spaghetto pizziato di tumminia con funghi, crostacei, nocciole e erbette; triglia croccante con zuppetta di limone e prezzemolo, tagliatella di cannolo.
(Tagliatella di cannolo)
In una giornata di dicembre e in una location per niente scontata, dinnanzi a una brigata divertita è andata in scena la narrazione di una Sicilia che tutti noi conosciamo ma che è stato bello riscoprire attraverso giochi di consistenze, profumi inaspettati, contrasti decisi, forme nascoste e sapori svelati. Salutiamo Gabriella e Davide Mulè che sono già a lavoro per il prossimo appuntamento con le due stelle Michelin di Pino Cuttaia, chef della Madia di Licata.